বাংলাদেশে বিভিন্ন সবজির বর্তমান ও অতীত পরিসংখ্যান
প্রাচীনকাল থেকে মানুষ শাক সবজি খেয়ে আসছে। তবুও বাংলাদেশের জনগণ এখনো সবজির খাদ্যমান ও অন্যান্য গুনাগুণ সম্পর্কে তেমন কিছুই জানে না। বাংলাদেশে সবজি উৎপাদনে জমির ব্যবহার ও প্রকৃত উৎপাদন সম্পর্কে সঠিক তথ্য পাওয়া অত্যন্ত কঠিন। কেননা মানুষ প্রয়াজন মেটাতে বা সখের বশবর্তী হয়ে বাড়ির আশেপাশে, ঘরের চালে, বাড়ির ধারে, আনাচে কানাচে, গাছের উপর বাইয়ে দিয়ে সবজি উৎপাদন করে থাকে। অনেক সময় জমির আইলে, সাথী ফসল হিসেবে বা মিশ্র ফসল হিসেবে সবজি চাষ হয়। এরূপ অবস্থায় সবজির জমি ও উৎপাদনগত সঠিক তথ্য পাওয়া কষ্টসাধ্য। বাংলাদেশে ঋতু বৈচিত্রের কারণে কিছু কিছু সবজি নির্দিষ্ট মৌসুমে সফলভাবে চাষ হয়। আবার কিছু কিছু সবজি সারাবছরই চাষ হয়। সমগ্র পৃথিবীতে প্রায় ১০০০০ রকমের শাক সবজির পাওয়া যায়। কিন্তু বাংলাদেশে আর ৬০টি শাক সবজি পাওয়া যায়। এগুলোকে খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করার জন্য তাদের অংশগুলোকে কয়েকটি ভাগে বিভাজন করা হয়। যেমন- পাতাজাতীয় মূলজাতীয়, কম্পজাতীয়, কচুজাতীয়, শিমজাতীয়, কপিজাতীয়, কুমড়াজাতীয়, ফলজাতীয় ইত্যাদি। উৎপাদন মৌসুম হিসেবে শাক-সবজিকে ৩টি ভাগে ভাগ করা হয়। যেমন- শীতকালীন, গ্রীষ্মকালীন ও বারমাসি । শাক সবজির কতগুলো বৈশিষ্ট্য আছে। যেমন- দ্রুত বর্ধনশীল, স্বল্প সময়ে উৎপাদন করা যায় এবং সহজে আহারপোযোগী হয়, একর/হেক্টর প্রতি ফলন অন্যান্য খাদ্যশস্য অপেক্ষা অনেক বেশি, অনেক সময় সেচ ছাড়াই জন্মানো যায়, ইত্যাদি।
শাক সবজি আহারের সাথে মানুষের স্বাস্থ্যের বিরাট সম্পর্ক আছে। যারা যত বেশি শাক-সবজি খাবে, তাদের শরীরে রোগবালাই তত কম হবে। প্রতিদিন পরিমিত পরিমাণ শাক সবজি খেলে পুষ্টিহীনতা দূর হবে এবং অন্ধত্ব, রাতকানা, এ্যানিমিয়া, পলগন্ড, স্ক্যাব প্রভৃতি সমস্যা হতে রেহাই পাবে। একজন পূর্ণ বয়স্ক মানুষের প্রতিদিন কমপক্ষে ২০০-২২০ গ্রাম সবজি খাওয়া উচিত, কিন্তু বাংলাদেশে এর বিপরীতে যায় মাত্র ৩০-৩৫ গ্রাম। বর্তমানে বাংলাদেশে প্রায় ৩.২৫ লাখ হেক্টর জমিতে সবজি চাষ হচ্ছে। এ জমি থেকে প্রায় ৪২.৫৫ লাখ মে. টন সবজি উৎপাদন হচ্ছে। অথচ বর্তমানে চাহিদা প্রায় ১১০ লাখ মে.টন। এ চাহিদা পুরণ করতে বর্তমান উৎপাদন প্রায় তিনগুণ বাড়াতে হবে।
বিভিন্ন প্রকার সবজি
ক. শীতকালীন সবজি ও আলু, বেগুণ, টমেটো, মূলা, বাঁধাকপি, ফুলকপি, কচু, মিষ্টি কুমড়া, শিম, পালংশাক ইত্যাদি।
খ. গ্রীষ্মকালীন সবজি: বেগুন, লাউ, চালকুমড়া, পটল, ঝিঙা, করলা, শশা, চিচিঙ্গা, ডাঁটা, পুঁইশাক, ঢেঁড়শ, বরবটি, পেঁপে, কাঁচা কলা প্রভৃতি। বাংলাদেশে সবজি সরবরাহ বা বাজারে সবজি সরবরাহের অধিক প্রাপ্তি ও স্বল্প প্রাপ্তির সময় সীমা উল্লেখ করা হলো। উন্নত দেশে সংরক্ষণ ও আমদানির মাধ্যমে প্রধান প্রধান সবজি সারা বছরই ক্রেতাদের কাছে সহজলভ্য। বাংলাদেশের সবজির সরবরাহ সুষম নয়। মৌসুম অনুযায়ী এর প্রচুর ব্যবধান রয়েছে, সবজি আমদানির সুযোগও কম। এদেশের মাত্র কয়েকটি সবজি সারা বছর পাওয়া যায়। অন্যান্য সবজির উৎপাদন ও ব্যবহার ঋতুভিত্তিক। নিচে বাংলাদেশের কোন মাসে কি পরিমাণ সবজি বাজারে পাওয়া যায় তা দেয়া হলো।
মার্চ-এপ্রিল মাসে সর্বাধিক পরিমাণ সবজি পাওয়া যায় এবং এ সময়ে সবজি সংখ্যায়ও বেশি। তারপর নভেম্বর পর্যন্ত এদের প্রাপ্তি কমতেই থাকে। অক্টোবর মাসে দুঃষ্প্রাপ্য হয়।
মৌসুমভিত্তিক বাংলাদেশে সবজির উৎপাদন টন/হেক্টর
বাংলাদেশে সবজি উৎপাদনের প্রতিবন্ধকতা
বাংলাদেশে সবজি উৎপাদনের প্রতিবন্ধকতা অনেক, যেমন-
(১) জলবায়ুগত সমস্যাঃ বাংলাদেশে বিরাজমান জলবায়ুর কারণে বছরের সবসময় সব ধরনের শাক-সবজির উৎপাদন করা সম্ভব হয় না। ঠান্ডা আবহাওয়া ভালো এমন সবজি কেবল রবি মৌসুমে এবং গরম আবহাওয়া উপযোগী সবজিগুলোকে খারিফ মৌসুমে উৎপাদন করা সম্ভব হয়। বর্ষাকালে অত্যাধিক বৃষ্টিপাতের দরুণ সবজি উৎপাদন কষ্টসাধ্য হয়ে পড়ে। মার্চ-মে মাসে বৃষ্টিপাত অনিশ্চিত ও অনিয়মিত হলেও এ সময়ে বারবার প্রবল ঘূর্ণিঝড় বয়ে যায় যা সবজির জন্য নিরাপদ নয়।
(২) নিম্নমানের ফলনঃ বাংলাদেশের সবজির গড় ফলন অন্যান্য দেশের তুলনায় খুবই কম, যদিও অন্যান্য দেশের তুলনায় জমির গুণাগুণ এত খারাপ নয়। উচ্চ ফলনশীল জাত ব্যবহার না করা এর প্রধান কারণ ।
(৩) বীজের সমস্যাঃ বীজ সমস্যার কারণে এ দেশের সবজি উৎপাদন ভীষণভাবে বিঘ্নিত হচ্ছে। সবজি বীজ সমস্যার মধ্যে অনেক সবজির বীজ আমাদের দেশে উৎপাদিত না হওয়া, উৎপাদিত বীজের নিম্নমান এবং বিদেশ থেকে বীজ আমদানিতে সমস্যা। বিদেশ থেকে যে বীজগুলো আমদানি করা হয় তা আমাদের দেশের জলবায়ুতে উৎপন্ন হয় না যেমন-বাঁধাকপি, ফুলকপি ।
(৪) বাজারজাতকরণ সমস্যাঃ বাংলাদেশে সবজির বাজারজাতকরণের সমস্যা অত্যন্ত প্রকট। উৎপাদন মৌসুমে চাহিদা আছে এমন স্থানে শাক-সবজির যথেষ্ট মূল্য থাকলেও উৎপাদন এলাকায় এর মূল্য থাকে খুবই কম থাকে ।
(৫) সবজির উচ্চ উৎপাদন খরচ ও নিম্নমূল্যঃ সবজি চাষের উপকরণের মধ্যে বীজ, সার, ফসল সংরক্ষণের ব্যবস্থা ও সিঞ্চন যত্র ইত্যাদি উপকরণের দুষ্প্রাপ্যতা, নিম্ন গুণাগুণ ও দাম খুব বেশি ।
(৬) সবজির উৎপাদনে যথাযথ ও সমন্বিত প্রচেষ্টার অভাবঃ বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা থেকে অনেক উন্নত জাতের সবজির জাত আবিষ্কার করেছে, কিন্তু এগুলো সকল অঞ্চলের কৃষকদের দ্বার পর্যন্ত সময়মত পৌঁছায় না ।
শাক-সবজির বর্তমান অবস্থা উন্নয়নের পদক্ষেপ
সবজির উৎপাদন বৃদ্ধির জন্য জাতীয় ও কৃষক পর্যায়ে কী কী পদক্ষেপ নিতে হবে সে সম্পর্কে তেমন কোন নীতিমালা প্রণয়ন করা হয়নি। শাক-সবজির উৎপাদন, ব্যবহার ও সার্বিক উন্নয়নে নিম্নলিখিত পদক্ষেপসমূহ গ্রহণ করা যেতে পারে।
ঘাটতি মৌসুমে শাক সবজির উৎপাদন বৃদ্ধি : জলবায়ুগত কারণে বছরের সব সময় সবজির উৎপাদন সমান থাকে না যথাযথ উৎপাদন কৌশল ও উপযোগী জাতের ব্যবহারের মাধ্যমে ঘাটতি মৌসুমগুলোতে সবজি উৎপাদন ও সরবরাহ বৃদ্ধি করা যেতে পারে।
শাক সবজি উৎপাদনে জমির পরিমাণ বৃদ্ধি করেঃ শীতকালীন শাক-সবজির চাষ অনেকাংশে পানিসেচ সুবিধার ওপর নির্ভরশীল। সেচের সুযোগ বৃদ্ধি করে সবজি চাষাধীন জমি বাড়ানো সম্ভব।
শাক সবজি ফলন বৃদ্ধিঃ উন্নত ও উপযোগী জাত দ্বারা সবজির ফলন বৃদ্ধি করা সম্ভব। সকল কৃষকই যদি উন্নত জাতের সবজি চাষ করে তাহলে সবজির ফলন অবশ্যই বৃদ্ধি পাবে।
বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদন করেঃ আমাদের কৃষকেরা খুবই কম পরিমাণে সবজি উৎপাদন করে এবং কম জমিতে সবজি চাষ করে। সবজি যদি বাণিজ্যিকভাবে চাষ করা হয় তাহলে সবজি উৎপাদন বেড়ে যাবে।
সবজি বীজ উৎপাদনের মাধ্যমেঃ বাংলাদেশে সব ধরনের বীজ সব জায়গায় উৎপাদনের জন্য উপযোগী নয়। তাই যে অঞ্চলে বীজ উৎপাদন ভালো হয়, সেভাবে বীজ উৎপাদন করা যায়। সবজি বীজ উৎপাদনের মাধ্যমে বীজ সরবরাহ নিশ্চিত করে সবজি উৎপাদন বৃদ্ধি করা যায়।
গবেষণা জোরদারকরণঃ সবজির জাত উন্নয়ন এবং প্রতিকূল আবহাওয়ায় ফসল রক্ষার বিষয়টিকে প্রাধান্য দিয়ে সবজির উন্নত জাত উদ্ভাবন করতে হবে। রোগ ও পোকা প্রতিরোধ ক্ষমতাসম্পন্ন জাত বের করা খুবই প্রয়োজন।
উৎপাদন উপকরণের সরবরাহ নিশ্চিতকরণঃ উন্নত মানের বীজ, নির্ভেজাল বালাইনাশক ও অন্যান্য উৎপাদন উপকরণ কৃষকেরা যাতে সময়মত এবং যুক্তিসঙ্গত দামে ক্রয় করতে পারে, তার ব্যাবস্থা করা। সবজি উৎপাদন বৃদ্ধির উপায় সবজির উৎপাদন বৃদ্ধিতে করণীয় পদক্ষেপ গ্রহণের ক্ষেত্রে সবজি উৎপাদনের বর্তমান অবস্থা সম্বন্ধে সম্যক ধারণা থাকা প্রয়োজন। এজন্য বাংলাদেশে সবজি চাষকৃত জমির পরিমাণ, সবজি উৎপাদন ও বিশ্বে সবজি উৎপাদন পরিস্থিতি সম্পর্কিত তথ্য জানা দরকার। সবজির উৎপাদন বৃদ্ধির জন্য নিম্নরূপ ব্যবস্থা অবলম্বন করা যেতে পারে।
(১) সবজির উচ্চ ফলনশীল জাত উদ্ভাবন।
(২) পতিত জমিকে অধিক পরিমাণে শাক-সবজির উৎপাদনের কাজে ব্যবহার করা।
(৩) প্লাবনমুক্ত পাহাড়ি এবং টিরেস এলাকায় সবজি উৎপাদন বাড়ানো।
(৪) হিমাগারের সংখ্যা ও আয়তন বৃদ্ধি করে বীজআলু সরবরাহ ব্যবস্থার উন্নতি সাধন।
(৫) বর্ষাকালে সবজি উৎপাদনের উদ্দেশ্যে দেশের উত্তর-পশ্চিম ও পশ্চিম এলাকায় বিশেষ প্রকল্প
(৬) বাড়ি-ঘর, অফিস, স্কুল-কলেজ এবং রাস্তার পার্শ্ববর্তী পতিত জমিতে শাক-সবজি উৎপাদন।
(৭) সুষম সার ব্যবহার নিশ্চিতকরণ।
(৮) কীট-পতঙ্গ ও রোগ দমনের ব্যবস্থা গ্রহণ ।
(৯) শিম, মিষ্টি আলু, শাক ও কচুজাতীয় সবজির উৎপাদন বাড়ানো ।
(১০) লবণাক্ত অঞ্চলে চাষাবাদের জন্যে বিভিন্ন সবজির জাত উদ্ভাবন ।
(১১) মিশ্র ফসলের চাষ, সাথী ফসলের চাষ।
বর্তমানে সবজি উৎপাদন ব্যবস্থা ৩ ভাগে পরিচালিত হচ্ছে-
ক) বসতবাড়ির আশপাশ ও অনির্ধারিত পতিত স্থানে সবজি উৎপাদন
খ) বাণিজ্যিক বা ব্যবসায়িক ভিত্তিতে সবজি উৎপাদন এবং
গ) বীজের ব্যবসাকে লক্ষ করে সবজি উৎপাদন।
বাংলাদেশে প্রায় ১ কোটি ৫০ হাজার খানা আছে। এসব খানায় পারিবারিক চাহিদা পূরণের জন্য ১৫টি গ্রীষ্মকালীন ও ১৩টি শীতকালীন সবজি সারাবছরই চাষ হয়ে থাকে। ব্যবসায়িক উৎপাদনের উন্নয়ন করা হলে অভ্যন্তরীণ বাজার চাহিদা পূরণ এবং রপ্তানির জন্য উৎপাদন যথেষ্ট বৃদ্ধি পাওয়ার সুযোগ আছে। সাম্প্রতিককালে শহরের আশেপাশে ও শহরতলীতে শাকসবজি উৎপাদন হচ্ছে। সবজি চাষ বৃদ্ধি এবং নিবিড়তার কারণে সবজি বীজের চাহিদা বেড়ে যাচ্ছে। তাই উন্নতমানের বীজ উৎপাদনের জন্য সরকার বিএডিসি ও কৃষি সম্প্রসারণ অধিপ্তরের মাধ্যমে বীজ সরবরাহ করছে এবং কৃষকদের প্রশিক্ষণ দিয়ে চলছে । বাংলাদেশে সবজির মধ্যে আলুকে অন্যতম ফসল ধরা হয়। আলু মূলত শ্বেতসারজাতীয় খাদ্য। পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে বেশি পরিমাণে সবজি গ্রহণ করা হলে শরীরের পুষ্টি চাহিদা সুষম হয়। শরীরের মোট ক্যালোরির অন্তত ৫% ফল সবজি হতে আসা উচিত। এতে যে পরিমাণ সবজি খেতে হবে তাতে শরীরের ভিটামিন ও খনিজ পদার্থের চাহিদা পূরণ হবে।
বাংলাদেশে ২০০৬-২০০৭ ও ২০০৭-২০০৮ এ দানা শস্য চাষের অধীন জমি ছিল ১১৯.০৭ ও ১২২.৪৭ লাখ হেক্টর এবং উৎপাদন ছিল 330.8১ ও ৩৫২.৯২ লাখ মেট্রিক টন। আমরা খাদ্য হিসেবে শুধু দানাদার শস্য (ধান, গম ও ভূট্টা) বেশি গ্রহণ করে থাকি। অথচ সবজির তুলনায় দানাদার শস্যের হেক্টর প্রতি ফলন অনেক কম। তাই খাদ্য ঘাটতি পূরণে দানাদার শস্যের ওপর গুরুত্ব দিয়ে তা পূরণ করা সম্ভব নয়। শাক সবজি যেহেতু অল্প সময়ে বেশি পরিমাণে উৎপাদন করা যায়, তাই খাদ্য চাহিদা পূরণের পাশাপাশি পুষ্টি চাহিদা পূরণের জন্য শাক সবজির উৎপাদন ও বেশি আহার করা প্রয়োজন। উন্নত বিশ্বের জনগণ মাথাপিছু দৈনিক ৩০০-৫০০ গ্রাম শাকসবজি খেয়ে থাকে। যারফলে তাদের স্বাস্থ্য অনেক ভালো এবং নিরোগ। কিন্তু বাংলাদেশের জনগণের শাকসবজি খাওয়ার হার প্রতিদিন প্রায় ৩০ গ্রাম এবং দানাশস্য গ্রহণের হার প্রায় ৫০০ গ্রাম। এতে খাদ্য চাহিদা পূরণের জন্য দানাশস্য চালের ওপর বেশি চাপ পড়ে। শাক সবজি খাওয়া পরিমাণের প্রতি একটু যত্নশীল হলেই বাড়ানো সম্ভব। তাতে শাক সবজির বার্ষিক খাওয়ার পরিমাণ প্রায় ২৮-৩০ লক্ষ টন হতে প্রায় ২০০ লাখ টনে উন্নিত হবে। অধিকাংশ শাকসবজিই সংগ্রহের পর পরই খেতে হয়। তবুও অনেক সবজি আছে, যা অন্য উপায়ে বা শুকিয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়।
সারণিঃ বাংলাদেশ, ভারত ও জাপানের জনগণের মাথাপিছু দৈনিক খাদ্য গ্রহণের তুলনামূলক চিত্র
একজন পূর্ণবয়স্ক লোকের দৈনিক খাদ্য তালিকায় যা থাকা উচিত তা হলো-
শাকসবজি উৎপাদন কম, তাই গ্রহণের পরিমাণও কম। অন্যদিকে শাকসবজি ব্যবহারেরও যথেষ্ট ত্রুটি আছে। যেমন-
(ক) শাকসবজি উঠানোর/সংগ্রহকালে অপরিচ্ছন্ন পাত্রে বা মাটিতেই রাখা হয়। শাকসবজি নরম ও রসালে বিধায় অনেক রোগ জীবাণু তাতে সহজে প্রবেশ করে।
(খ) শাক সবজি যতদূর সম্ভব টাটকা অবস্থায় খাওয়া উচিত। কিন্তু একমাত্র পারিবারিক বাগান ছাড়া বাণিজ্যিক- ভাবে উৎপাদিত শাক-সবজি টাটকা পাওয়া সম্ভব নয়। তাছাড়া সেগুলো নোংরা পানিতে ধুয়ে বা নোংরা পানির ছিটা দিয়ে নোংরা পরিবেশে নোংরা পাত্রে ভরে দীর্ঘসময় গরম পরিবেশে বহন করে বাজারে/আড়তে পৌঁছায়।
(গ) বাজারে শাক সবজি স্বাস্থ্যসম্মতভাবে সংরক্ষণ করার ব্যবস্থা নাই, ফলে গুণাগুণ অনেকটা নষ্ট হয়ে যায় । কিন্তু তা না করে কাটার পর পানিতে ধুয়ে নেওয়া হয়, ফলে পুষ্টিগুণ বহুগুণে কমে যায় ।
(ঘ) শাক সবজি চাষকালে মারাত্মক বালাইনাশক ব্যবহার করা হয়, যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর।
(ঙ) শাকসবজি রান্নার আগে যখন কেটে প্রস্তুত করা হয় তার পূর্বে পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুয়ে নেওয়া উচিত।
(চ) রান্নার সময় যতদূর সম্ভব সবজি কম সেদ্ধ করতে হয়। কিন্তু তা না করে অতিরিক্ত সিদ্ধ বা ভাজা পোড়া করে রান্না করা হয়, তাতে সবজির পুষ্টিমান নষ্ট হয়ে যায়।
(ছ) যতটা সম্ভব কম পানি দিয়ে সবজি সিদ্ধ করতে হয় এবং পানি ফেলে দিতে হয় না। কিন্তু তা না করে সিদ্ধ করার পর পানি ফেলে দিয়ে বেশিরভাগ পরিবারে রান্না করে থাকে ।
(জ) যে সব সবজি কাঁচা খাওয়া যায়, সেগুলো কাঁচা অবস্থাতেই খাওয়া উচিত। যেমন- টমেটো, ক্যাপসিকাম, শশা, গাজর, লেটুস, মটরশুটি ইত্যাদি। অথচ টমেটো, শশা, গাজর রান্নার তরকারির সাথে যোগ করে দেওয়া হয়, তাতে অনেক পুষ্টি নষ্ট হয়ে যায় ।
(ঝ) ঢেঁড়শ কাঁচা অবস্থায় খাওয়া সম্ভব, যদি কচি সংগ্রহ করা যায়। তবে একটু সিদ্ধ করে তাতে সামান্য লবণ দিয়ে খাওয়া যায়। কিন্তু ঢেঁড়শ সাধারণত ভাজা করে খায়। এতে পুষ্টিমান কমে যায় ।
এক কথায় উত্তর
১. শাক সবজি উৎপাদন মৌসুম হিসেবে শাকসবজি কয় ভাগে বিভক্ত ?
২. বাংলাদেশে বর্তমানে সবজির চাহিদা কত মেট্রিক টন ?
৩. বাংলাদেশে মোট খানার সংখ্যা কত ?
8. উন্নত বিশ্বের জনগণ মাথাপিছু দৈনিক কত গ্রাম সবজি খায় ?
সংক্ষিপ্ত প্রশ্ন
১. সবজি চাষের সমস্যাসমূহ কী কী ?
২. সবজি চাষের সমস্যা কীভাবে সমাধান করা যায় ?
রচনামূলক প্রশ্ন
১. বাংলাদেশে সবজি চাষের বর্তমান অবস্থা কীভাবে উন্নত করা যায় তা আলোচনা কর ।
সবজির বিভিন্ন শ্রেণিবিভাগ
শাক-সবজিকে বিভিন্নভাবে শ্রেণিবিভাগ করা যায়। যেমন- মৌসুমভিত্তিক, ব্যবহারভিত্তিক, উৎপত্তি ভিত্তিক, ভক্ষণযোগ্য ভিত্তিক, শেকড়ের গভীরতা অনুযায়ী, মাটির উপরে বা নিচে জন্মানোভিত্তিক, উদ্ভিদতাত্ত্বিক ইত্যাদি।
ক) মৌসুম ভিত্তিক শ্রেণি বিভাগ ও মৌসুম অনুযায়ী বাংলাদেশের সবজিগুলোকে ৩টি ভাগে ভাগ করা হয়। যেমন- (১) রবি মৌসুমের সবজি- এ সবজি শীতকালে জন্মে থাকে। উদাহরণ- ফুলকপি, বাঁধাকপি, পালংশাক, গাজর, লেটুস, শিম, ওলকপি, মুথা, টমেটো ইত্যাদি ।
(২) খারিফ সবজি- এ সবজি গ্রীষ্ম ও বর্ষাকালে জন্মে থাকে। উদাহরণ- চালকুমড়া, চিচিংগা, ঝিঙা, ধুন্দল, ঢেঁড়শ, কলা, ডাঁটা, পুঁইশাক, পটল, কচু, বরবটি ইত্যাদি।
(৩) বারমাসি সবজি- এ সবজি সারা বছর জন্মে থাকে। উদাহারণ বেগুন, মিষ্টি কুমড়া, লালশাক, পেঁপে, শশা ইত্যাদি ।
খ) ব্যবহার ভিত্তিক শ্রেণিবিভাগ- সবজি কীভাবে ব্যবহার করা হবে তার ওপর ভিত্তি করে সবজিগুলোকে কয়েকটি ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যেমন-
১। সালাদজাতীয় সবজি- এ সবজিগুলো সাধারণত সালাদ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। উদাহরণ- শশা, গাজর, লেটুস, ক্যাপসিকাম, পেঁপে ইত্যাদি ।
২। তরকারিজাতীয় সবজি- এ সবজিগুলো তরকারি রান্নার জন্য শুধু ব্যবহৃত হয়। উদাহরণ- বেগুন, পটল, ঝিঙা, আলু, ধুন্দল ইত্যাদি।
৩। ভর্তাজাতীয় খাবার তৈরির সবজি- এ সবজিগুলো অনেক সময় ভর্তা তৈরি করে খাওয়া হয়। উদাহরণ ওলকচু, কাঁচাকলা, পেঁপে, বেগুন ইত্যাদি।
৪। চাটনী তৈরির সবজি- এ সবজিগুলো চাটনি তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। উদাহরণ- টমেটো, ধনিয়াপাতা, পুদিনা পাতা ইত্যাদি।
৫। ভাজা খাবার তৈরির সবজি- এ সবজিগুলো ভাজা খাবার তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। উদাহরণ- বরবটি, করলা, শিম, লালশাক, পুঁইশাক ইত্যাদি।
৬। স্যুপ তৈরির সবজি- এ সবজিগুলো স্যুপ তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। উদাহরণ- পিঁয়াজ পাতা, পুদিনা পাতা, সিলারি, গাজর, মটরশুটি ইত্যাদি।
গ) উৎপত্তিভিত্তিক সবজি- বাংলাদেশে যে সমস্ত শাকসবজির চাষ হচ্ছে সেগুলোকে উৎপত্তিস্থলের ভিত্তিতে দেশি ও বিদেশি হিসেবে ভাগ করা যায়। যথা
(১) দেশি সবজি- পটল, লালশাক, কলমিশাক, শিম, মিষ্টি কুমড়া, কচুজাতীয়, পাটশাক ইত্যাদি ।
(২) বিদেশী সবজি- কপিজাতীয়, লেটুস, সিলারী, গিমা কলমি, বীট, গাজর, ব্রোকলী, চিনা বাধাকপি ইত্যাদি।
ঘ) আহারোপযোগী/ভক্ষণযোগ্য ভিত্তিক- ফসলের প্রকারভেদে বিভিন্ন অংশ খাওয়া যায়। এর ভিত্তিতে সবজিগুলোকে কয়েকটি ভাগে ভাগ করা হয়।
(১) পাতাজাতীয় সবজি- লালশাক, পুঁইশাক, লেটুস, পার্সলি, সিলারি ইত্যাদি।
(২) ফলজাতীয় সবজি- বেগুন, টমেটো, কুমড়াজাতীয়, শিম, বরবটি ইত্যাদি ।
(৩) কম্পাল সবজি- আলু, মেটে আলু, পাহু আৰু ইত্যাদি।
(৪) কাজাতীয় সবজি- ডাঁটা, পানিকচুর লতা ইত্যাদি ।
(৫) কচুজাতীয় সবজি- মুখীকচু, ওলকচু, মানকচু ইত্যাদি।
(৬) ফুলজাতীয় সবজি- ফুলকপি, ব্রোকলি, মিষ্টি কুমড়া ফুল, শাপলা ফুল, বকফুল ইত্যাদি।
(৭) বীজজাতীয় সবজি- শিম বীজ, কাঁঠাল বীজ, মটরশুঁটি ইত্যাদি।
ঙ) শিকড়ের গভীরতাভিত্তিক সবজি- এ জাতীয় সবজিকে ২ ভাগে ভাগ করা হয়। যেমন- অগভীর ও গভীর শিকড়জাতীয় সবজি।
১। অগভীর শেকড়যুক্ত সবজি- বীট, গাজর ইত্যাদি।
২। গভীর শিকড়যুক্ত সবজি- মূলা, মেটে আলু ইত্যাদি।
চ) জীবনকালভিত্তিক সবজি- জীবনকালের ভিত্তিতে সব সবজিকে ৩ ভাগে ভাগ করা যায়। যেমন- (১) বর্ষজীবী (২) দ্বিবর্ষজীবী ও (৩) বহুবর্ষজীবী
১। বর্ষজীবী সবজি-মুলা, গাজর, লেটুস, ওলকপি, বীট ও আলু ইত্যাদি।
২। দ্বিবর্ষজীবী সবজি- কাঁকরোল, করলা, শিম, বরবটি, বেগুন, পটল, পুঁইশাক ইত্যাদি।
৩। বহুবর্ষজীবী সবজি- পেঁপে, মেটে আলু, মানকচু, ওলকচু ইত্যাদি।
৩। বহুবর্ষজীবী সবজি- পেঁপে, মেটে আলু, মানকচু, ওলকচু ইত্যাদি।
একবীজপত্রী ও দ্বিবীজপত্রী সবজির পরিবার ও উদ্ভিদ তাত্ত্বিক নাম
বীজ বলতে আমরা বীজত্বক দ্বারা আবৃত এবং সুপ্ত প্রম্পযুক্ত পরিণত, পরিপুষ্ট ও নিষিক্ত ডিম্বককে বীজ হিসেবে বুঝে থাকি। একটি সাধারণ বীজের ২টি অংশ থাকে। যথা- বীঘত্বক ও বীজসার বা কার্ণেল। একটি বীে বীজপত্রের সংখ্যা অনুসারে ২টি ভাগে ভাগ করা যায়। যথা- একবীজপত্রী ও দ্বিবীজপত্রী।
(১) একবীজপত্রী- ধান, গম, ভুট্টা, কলা, খেজুর, কচু ইত্যাদি ।
(২) দ্বিবীজপত্রী - শিম, চিচিংগা, ধুন্দল, বেগুন, ছোলা, কঁঠাল ইত্যাদি।
এছাড়া আরও এক প্রকারের উদ্ভিদ আছে যথা- বহুবীজপত্রী বীজ। উদাহরণ পাইনগাছ। যে কোন বীজেরই একটি বা তার বেশি বীজপত্র থাকে। বীজপত্রের সংখ্যা যখন একটি থাকে তখন তাকে একবীজপত্রী বীজ বলে। আর বীজে বীজপত্রের সংখ্যা যখন দুটি থাকে তখন তাকে দ্বিবীজপত্রী বীর বলে। একবীজপত্রী ও দ্বিবীজপত্রী বীজের পার্থক্য
একবীজপত্রী বীজ | দ্বিবীজপত্রী বীজ |
| ১। সাধারণত বীজত্বক ও ফলত্বক পরস্পর যুক্ত থাকে | ১। বীজত্বক ও ফলত্বক বুক্ত থাকে না। |
| ২। ভ্রূণ ছোট ও একটি বীজপত্র থাকে। | ২। ভ্রূণ বড় এবং এতে দুটি বীজপত্র থাকে। |
| ৩। ভ্রূণ মূল ও ভ্রূণমুকুল আবরণ দিয়ে আবৃত থাকে । | ৩। কোন আবরণ থাকে না। |
| ৪। বীজপত্র ভ্রূণাক্ষের শীর্ষে এবং ভ্রূণমূল ও ভ্রূণমুকুল ভ্রূণাক্ষের দু'পাশে থাকে। | ৪। ভ্রূণাক্ষের দুপাশে বীজপত্রদ্বয় ও দুপ্রান্তে ভ্রূণমূল ও ভ্রূণমুকুল থাকে। |
একবীজপত্রী শাকসবজী
১। বর্গ এরিয়ালেস- (Ariales)
২। গোত্র- এরেসী (Araceae)
Colocasia Esculent (কোলোকেশিরা এসকুলো)- মুখী কচু, পানি কচু, পঞ্চমুখী কচু ।
Alocasia mycorrhiza বা Indica (লোকেপিয়া ম্যাক্রোরাইলা ইন্ডিকা)মানকচু (coco yarn)
২। বর্গ - লিলিয়ালেস (Liliales)
৩। গোত্র- লিলিয়েশী (Liliaceae)।
Alium ceps পেঁয়াজ (Onion)
Alium satium রসুন (Garlic)
দ্বিবীজপত্রী শাকসবজী
১। বর্গ-এমারানথালেস (Amaranthiales)
গোত্র- এমারানথেসি (Amaranthaceac )
Amaranthus gangeticus লালশাক (Red amaranths)
Amaranthus lividus (Amaranthus)
২। বর্গ-বাসিলালেস (Basellales)
গোত্র- ব্যাসিলেসি (Basellaceac )
Basella alba পুঁইশাক (সাদা) Indian spinach ( white)
৩। বর্গ-বোরাজীনালেস (Baragiinales)
গোত্র- কনভুলভুলেসি (Convolvulaceae)
Impomea aquatica কলমিশাক (Swanp cabbage)
৪। বর্গ-রোডালেস (Rhoedales)
গোত্রে ক্রুসিফেরি (Crucipperae)
Bassica oleracea Variety-Capitata বাঁধাকপি (Cabbage)
Bassica oleracea Variety-botrytis ফুলকপি (Cauliflower)
Raphanus Sativus মূলা
৪। বর্গ-কিউকারবিটালেস (Cucurbitales)
গোত্র- কিউকারবিটেসি (Cucurbitaccac)
Cucurbita moschata মিষ্টি কুমড়া (Sweet gourd)
Cucumis Sativus শশা (Cucumber)
৫। বর্গ-লিগুমিনোসালেস (Leguminosales)
গোত্র- লিগুমিনোসি (Leguminosae)
Dolichos Lablab শিম (Country bean)
Vigna Sesquipedalis বরবটি (Yard long bean)
৬। বর্গ-মালভলেস (Malvales)
গোত্র- মালভেসি (Malvaceac )
Hibiscus esculentus ঢেঁড়স (Okra or Ladys finger)
৭। বর্গ- পোলেমোনিয়ালেস ( Polemoniales)
গোত্র- সোলানেসি (Solanaceac )
Solanum tuberosum আলু (Potato)
Solanum melongena বেগুণ (Brinjal)
Lycopersicon esculentum টমেটো (Tomato)
শাক-সবজির ব্যবহারভিত্তিক শ্রেণি বিভাগ— শাক-সবজির ব্যবহারভিত্তিক শ্রেণি বিভাগ সম্পর্কে এ অধ্যায়ে পূর্বে উল্লেখ করা হয়েছে।
এক কথায় উত্তর
১. মৌসুম অনুযায়ী বাংলাদেশের সবজিগুলোকে কয়টি ভাগে ভাগ করা যায় ?
২. শেকড়ের গভীরতা ভিত্তিক সবজিগুলোকে কয়টি ভাগে ভাগ করা যায়?
৩. একটি সাধারণ বীজে কয়টি অঙ্গ থাকে ?
৪. একটি বীজে যখন বীজপত্রের সংখ্যা দুটি থাকে তখন তাকে কী বলে?
সংক্ষিপ্ত প্রশ্ন
১. সবজির উৎপাদন মৌসুমভিত্তিক শ্রেণিবিভাগ করে প্রত্যেকটি ২টি করে উদাহরণ দাও ।
২. একবীজপত্রী ও দ্বিবীজপত্রীর মধ্যে কী কী পার্থক্য আছে?
৩. গ্রীষ্মকালীন ও শীতকালীন ২টি করে সবজির ইংরেজি, বাংলা ও উদ্ভিদতাত্তিক নাম লেখ ।
রচনামূলক প্রশ্ন
১. সবজিকে কিসের কিসের ভিত্তিতে শ্রেণিবিভক্ত করা হয় তা উল্লেখ পূর্বক যে কোন ৩টি শ্রেণির উদাহরণসহ তার শ্রেণিবিভাগ সম্পর্কে বর্ণনা কর।
বিভিন্ন সবজিতে প্রাপ্ত পুষ্টিসমূহের নাম
দেহের পুষ্টিসাধন, ক্ষয়পূরণ, শক্তি যোগান এবং রোগ প্রতিরোধের জন্য প্রয়োজনীয় উপাদানসমূহের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ শাক সবজি থেকে পাওয়া যায়। খাদ্য সামগ্রী গ্রহণের পর পাচনতন্ত্রে হজম হয়ে এর যে অংশ শরীরের জীবকোষে শোষিত হয় ও শরীরের পুষ্টি সাধনে অবদান রাখে সেগুলো পুষ্টির মৌলিক উপাদান । বিজ্ঞানীগণ পুষ্টি উপাদানগুলোকে ৭টি ভাগে ভাগ করেছেন। যথা
ক) আমিষ/প্রোটিনজাতীয় খাদ্য
খ) শ্বেতসার/শর্করা/কার্বোহাইড্রেট জাতীয় খাদ্য
গ) স্নেহ/চর্বি/তেলজাতীয় খাদ্য।
ঘ) খাদ্যপ্রাণ/ভিটামিন জাতীয় খাদ্য
ঙ) খণিজ পদার্থ লবণ/ মিনারেল জাতীয় খাদ্য
চ) ফাংশনাল/কার্যকর জাতীয় খাদ্য (আঁশজাতীয়)
ছ) পানিজাতীয় খাদ্য।
ক) আমিষজাতীয় খাদ্য-মটরশুটি, বরবটি, শিম, বিভিন্ন রকমের শাক, কচু, গোলআলু, ফুলকপি, ব্রোকলী, কালোকছু, করলা ইত্যাদি।
খ) শ্বেতসারজাতীয় খাদ্য- পেঁপে, শালগম, কাঁঠাল, আলু, কলা, কাসাভা, মটরশুটি, কাঁকরোল, ফুলকপি, বেগুন, করলা, কচুজাতীয় সবজি ইত্যাদি।
গ) স্নেহজাতীয় খাদ্য-কচু ও কচু জাতীয় সবজি, মটরশুটি, সয়াবিন, গোল আলু, কাঁকরোল, করলা, বেগুন, ফুলকপি ইত্যাদি ।
ঘ) খাদ্যপ্রাণজাতীয় খাদ্য-সকল সবুজ ও রঙিন শাক সবজি, আলু, গাজর, মিষ্টিকুমড়া, পেঁপে, লালশাক, কচুশাক, পটল, শালগম, মূলাশাক, ডাঁটাশাক, উচ্ছে, পালংশাক, ক্যাপসিকাম, মরিচ, কাচা মটরশুটি, বাঁধাকপি, গাজর, ফুলকপি ইত্যাদি ।
ঙ) খনিজ পদার্থজাতীয় খাদ্য-বীট, শিম, কচুশাক, ডাঁটা, পুঁইশাক, ধনেশাক, ঢেঁড়শ, কলমীশাক, ফুলকপি, রাইশাক, লালশাক, লেটুস, কালো কচুশাক ইত্যাদি।
চ) কার্যকর সবজিজাতীয় খাদ্য-ঢেঁড়শ, ডাঁটা, চিচিংগা, ঝিঙা, ধুন্দল ইত্যাদি (আঁশজাতীয় খাদ্য)।
ছ) পানিজাতীয় খাদ্য-শশা, পেঁপে, কুমড়াজাতীয়সহ সকল শাক সবজিতে শরীরের প্রয়োজনীয় পানি আছে বিভিন্ন প্রকার খাদ্যের পুষ্টি উপাদান (খাদ্যোপযোগী প্রতি ১০০ গ্রামে)
মানুষের পুষ্টিতে সবজির ভূমিকা
মানুষের পুষ্টিতে এবং স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য দৈনন্দিন পুষ্টি উপাদান সরবরাহে সবজির গুরুত্ব অপরিসীম। দেহের স্বাভাবিক কাজ ও সুস্বাস্থ্য রক্ষার্থে মানুষের সব ধরনের খাদ্যোপাদানের প্রয়োজন। যথা- শর্করা, প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান, পানি ও কার্যকর খাদ্য উপাদান। এগুলোকে পুষ্টির মৌলিক উপাদান বলা হয়। দেহের সঠিক বৃদ্ধি, উন্নয়ন, প্রজনন তথা দেহকে সুস্থ ও কর্মক্ষম রাখার জন্য প্রত্যেকটি জৈব বা অজৈব উপাদান প্রয়োজনীয় পরিমাণে নিয়মিতভাবে সরবরাহ করতে হয়। এ জন্য উপাদান সমৃদ্ধ বিভিন্ন ধরনের সবজি গ্রহণ করতে হবে। একজন ব্যক্তির দৈনিক কোন উপাদান কতটুকু প্রয়োজন তা নির্ভর করে তার দেহের ওজন, লিঙ্গ, পেশা ও জলবায়ুর ওপর। একজন বয়স্ক ব্যক্তির (মহিলা এবং পুরুষ) জন্য দৈনিক বিভিন্ন উপাদান কতটুকু প্রয়োজন তা নিচে । উল্লেখ করা হলো।
স্বাস্থ্য রক্ষায় বিভিন্ন পুষ্টি উপাদানের ভূমিকা
স্বাস্থ্য রক্ষার্থে বিভিন্ন পুষ্টি উপাদানের ভূমিকা এবং তাদের চাহিদা মেটাতে শাকসবজির অবদান সম্পর্কে আলোচনা করা হলো।
ক. শর্করা ও রেহ উপাদান : এ জাতীয় খাদ্যসমূহ শরীরের তাপমাত্রা রক্ষা করে এবং দৈনন্দিন শারীরিক ও মানসিক কাজ কর্ম সমাধা করার জন্য যে শক্তির প্রয়োজন তা সরবরাহ করে । প্রয়োজনে আমিষও শক্তি সরবরাহ করতে পারে।
প্রতি গ্রাম শর্করা ৪.১০ ক্যালোরি শক্তি সরবরাহ করে। প্রতি গ্রাম স্নেহ ৯.৪৫ ক্যালোরি শক্তি সরবরাহ করে। প্রতি গ্রাম আমিষ ৫.৬৫ ক্যালোরি শক্তি সরবরাহ করে। ক্যালোরির অভাবে দেহের ওজন কমে আসে ও কাজকর্ম করার ক্ষমতা লোপ পায়। তাছাড়া এর অভাবে শিক্ষার্থীদের জ্ঞান অর্জনের স্পৃহা কমে যায়, যার ফলে তাদের স্বাভাবিক ও মানসিক বিকাশ ঘটে না। বিভিন্ন উৎস হতে পাওয়া ক্যালোরির স্থানগত কোন পার্থক্য নেই। তবে মোট চাহিদার অন্তত দশভাগ ক্যালরি স্নেহ হতে আসা উচিত, অন্যথায় রেহের মধ্যে দ্রবণীয় ভিটামিন (ভিটামিন এ, ডি, ই, কে) এর শোষণ বাধাপ্রাপ্ত হয়। ক্যালোরির প্রধান উৎস উদ্ভিজ ও প্রাণিজ খাদ্য। তবে জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থার (FAO) মতে, শরীরের চাহিদার কমপক্ষে শতকরা ৫% ক্যালোরি শাকসবজি ও ফলমূল থেকে আসা উচিত, যা ভিটামিন ও খনিজ উপাদানের ও শারীরিক চাহিদা পূরণ করে থাকে ।
নিচে শর্করা ও চর্বি সরবরাহকারী সবজির তালিকা দেয়া হলো।
খ. প্রোটিনঃ আমাদের দেহের জলীয় অংশটুকু বাদ দিলে যা অবশিষ্ট থাকে তার অর্ধেকটাই প্রোটিন। দেহের প্রত্যেকটি কোষের মৌলিক কাঠামো প্রোটিন দ্বারা গঠিত। তাই দেহের সর্বত্রই প্রোটিন বিদ্যমান। যদিও মাংসপেশী এবং রক্তে প্রোটিন সর্বাধিক। দেহের মধ্যে প্রািেটনের প্রধান কাজ হলো টিস্যু তৈরির মৌলিক উপকরণ ও কাচামাল হিসেবে ব্যবহৃত হওয়া এবং প্রয়োজনবোধে ক্যালোরি সরবরাহ করা। তাই বর্ধনশীল বালক-বালিকা এবং গর্ভবতী মহিলাদের জন্য প্রোটিনের প্রয়োজন সর্বাধিক। বয়স্ক লোকের দেহে প্রোটিন প্রধানত টিস্যু গঠন, শরীরকে সুরক্ষা ও ক্ষয়প্রাপ্ত টিস্যু পুনর্গঠন করে। প্রোটিনের অভাবে শিশুর দৈহিক ও মানসিক বিকাশ ব্যাহত হয় এবং পূর্ণবয়স্ক ব্যক্তির রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যায়। যদি শক্তি উৎপাদনকারী খাদ্য যেমন- শর্করা, ভিটামিন 'সি' প্রভৃতির অভাব ঘটে, তবে প্রোটিন শক্তি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। প্রাণিজ খাদ্য হলো প্রোটিনের প্রধান উৎস। যথা- মাছ, মাংস, ডিম ইত্যাদি।
শাক সবজিতে অন্যান্য খাদ্য অপেক্ষা প্রোটিনের পরিমাণ খুবই কম। প্রোটিন হলো এমাইনো এসিডের পলিমার; যেখানে ২০টিরও বেশি এমাইনো এসিড রয়েছে, যার মধ্যে ৮টি মানুষের জন্য অত্যাবশকীয় (শিশুর জন্য ১০টি তবে আরজিনিন, হিষ্টিডিন বেশি প্রয়োজন হয়)। শস্য কণায় যে প্রোটিন পাওয়া যায় তাতে বিভিন্ন অত্যাবশ্যকীয় এমাইনো এসিড় না পাওয়া গেলেও শাকসবজিতে উক্ত এমাইনো এসিডসমূহ পাওয়া যায়। যেমন- ট্রিপটোফেন, মিথিওনিন, হিষ্টিডিন, ভ্যালিন, লিউসিন, ফিনাইল, এলানিন ইত্যাদি। সুতরাং নিয়মিত সবজি ভক্ষণ করলে এমাইনো এসিডের অভাব অল্প হলেও দূর করা সম্ভব। নিচে প্রোটিন সরবরাহকারী সবজির নাম দেয়া হলো ।
| মটর : ৭.৪ গ্রাম/১০০ গ্রাম | পালংশাকঃ ৩.৩ গ্রাম/১০০ গ্রাম এবং |
| শিমঃ ৩.৯ গ্রাম/১০০ গ্রাম | করলাঃ ১২.৫ গ্রাম/১০০ গ্রাম |
| কালো কচুশাকঃ ৬.৮ গ্রাম/১০০ গ্রাম |
গ. ভিটামিনঃ ভিটামিন বলতে এমন কতগুলো যৌগিক পদার্থকে বঝায় যেগুলো ব্যতীত দেহের স্বাভাবিক পুষ্টি সম্ভব নয়। পরিমাণের দিক দিয়ে যদিও ভিটামিনের চাহিদা ততো বেশি নয়, তবুও দেহের স্বাভাবিক বৃদ্ধি ও সুস্থতার জন্য এর প্রয়োজনীয়তা অপরিসীম। ভিটামিনের সামান্য অভাবে দেহে নানা ধরনের রোগ দেখা দেয় । ভিটামিন এ-এর প্রধান উৎস হলো শাকসবজি ও ফলমূল। মানব দেহের চাহিদার প্রায় ৯০-৯৫% ভিটামিন সি, ৬০-৮০% ভিটামিন এ, ২০-৩০% ভিটামিন বি এবং উল্লেখযোগ্য পরিমাণ কে ও ই শাক সবজি ও ফলমূল হতে আসে।
ভিটামিন-এঃ উদ্ভিজ্জ ও প্রানিজ উভয় রকমের অনেক খাদ্যে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন-এ আছে। প্রাণিজ খাদ্য দুধ, ডিম, মাখন কলিজা, মাছ ইত্যাদি।
উদ্ভিজ্জ খাদ্যঃ সবুজ শাকসবজি, আলু, গাজর, মিষ্টি কুমড়া, পাকা পেঁপে ইত্যাদি। ভিটামিন 'এ' এর প্রধান উৎস। উদ্ভিজ খাদ্যের মধ্যে ভিটামিন 'এ' কতগুলো হলুদ বর্ণের রঞ্জক বিদ্যমান থাকে । এদেরকে ভিটামিন ‘এ' এর প্রিকারসর বা ক্যারোটিন বলা হয়। ক্যারোটিন কলিজায় সহজেই সিক্ত হয়ে ভিটামিন 'এ' তে পরিণত হয় । শরীর বৃদ্ধির জন্য বিশেষ করে দাঁত উঠার সময় এবং দাঁতের পুষ্টির জন্য ও দৃষ্টি অক্ষুন্ন রাখার জন্য ভিটামিন ‘এ’ একান্ত প্রয়োজন । এর অভাবে রাতকানা রোগ হয় এবং ‘এ’ এর অভাব বেশি দিন ধরে চললে চোখ সম্পূর্ণরূপে অন্ধ হতে পারে। এছাড়া শরীরে ভিটামিন 'এ' এর অভাব দেখা দিলে সহজেই মানুষ ঠান্ডায় আক্রান্ত হয়। সবুজ শাকসবজি মানব দেহের চাহিদার ৩০% ভিটামিন এ সরবরাহ করে। বিভিন্ন শাকসবজি থেকে যে পরিমাণ ভিটামিন 'এ' পাওয়া যায় তা নিম্নরূপঃ
| লালশাকঃ ১১.৯৪ গ্রাম/ ১০০ গ্রাম | ডাঁটাশাকঃ ১০.১০ গ্রাম/ ১০০ গ্রাম |
| কচুশাকঃ ১২.০০ গ্রাম/ ১০০ গ্রাম | পুইশাকঃ ১২.৭৫ গ্রাম/ ১০০ গ্রাম; |
ভিটামিন বি১, ও দেহের মধ্যে শ্বেতসারের বিপাক ক্রিয়ায় থায়ামিণের প্রয়োজন। স্নায়ুতন্ত্রের স্বাভাবিক কাজ সম্পাদনের ব্যাপারেও এটি জড়িত। এর অভাবে ক্ষুধা কমে যায়, মানসিক অবসাদ বিষণ্ন হওয়া ইত্যাদি উপসর্গ দেখা দেয়, শরীরের তাপ ও ওজন কমে যায়,স্মরণশক্তি কমে আসে, হজম শক্তি লোপ পায় এবং দুর্বলতা দেখা দেয় । এর অভাব বেশিদিন ধরে চললে বেরিবেরি রোগের সৃষ্টি হয়- যা মানুষকে পঙ্গু করে ফেলে। ভিটামিন বি, -এর উৎস হলো- ঢেঁকিছাটা সিদ্ধ চাল, ডিম, মাছ, কলিজা ইত্যাদি।
শাকসবজিতে ভিটামিন বি-এর পরিমাণ সবুজ কচুশাক : ০.২২ গ্রাম/১০০ গ্রাম ।
পটলঃ ০.৩০ গ্রাম/১০০ গ্রাম ডাটাশাক : ০,২৬ গ্রাম/১০০ গ্রাম ।
ঝিঙা ৪ ০.১১ গ্রাম/১০০ গ্রাম শালগম। : ০.৩১ গ্রাম/১০০ গ্রাম।
ভিটামিন বি২, ও সুস্বাস্থ্য ও দেহের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য রিবোফ্লোভিনের দরকার হয়। এর অভাবে- চর্ম রোগ হয়, চোখের জ্যোতিশক্তি ক্ষতিগ্রস্থ হয়, ঠোট ও নাকফোলা দেখা দেয় ইত্যাদি । ভিটামিন বি, পাওয়া যায়- ডিম, কলিজা, দুগ্ধজাতীয় খাবার, শাকসবজি, কালো কচুশাক, কলমিশাক, পুঁইশাক ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে বি, পাওয়া যায় ৷
ভিটামিন বি৩, ৪ হজম শক্তি ও চামড়ার মসৃণতা বৃদ্ধিতে এই ভিটামিনের যথেষ্ট গুরুত্ব রয়েছে। এর অভাবে পগা রোগ দেখা দেয় । যার ফলে শরীরের অঙ্গসমূহ লাল হয়ে উঠে এবং পরবর্তীতে চর্মরোগ দেখা দেয়। জিহ্বাতেও এ রোগ দেখা দিতে পারে। দুধ, মাছ, মাংস, কলিজা, চীনাবাদাম, মাশরুম এবং শাকজাতীয় খাদ্যে যথেষ্ট পরিমাণে নিয়াসিন ওয়া যায় ।
ভিটামিন বি৬ (পাইরিডক্সিন) : প্রোটিন মেটাবলিজমের জন্য ভিটামিন বি অত্যন্ত প্রয়োজনীয় উপাদান। এর অভাবে ত্বক, লিভার, রক্ত নালিকা স্নায়ুতন্ত্রে ত্রুটি দেখা দেয় ৷
ভিটামিন বি১২ঃ এর অভাবে ডিএনএ- এর গঠন ব্যাপকভাবে বাধাগ্রস্থ হয়। ইহা সব পাতাজাতীয় সবজি এবং সবুজ শাক সবজিতে পাওয়া যায়।
ভিটামিন সি (এসকরবিক এসিড)ঃ এ ভিটামিন দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে, বিভিন্ন পেশীর কোষসমূহকে পরস্পরের সাথে সংযুক্ত রাখতে সাহায্য করে এবং ক্যালসিয়াম ও লোহার বিপাকে সহায়তা করে। ভিটামিন ‘সি’- এর অভাবে স্কার্ভি রোগ দেখা দেয়। এ রোগের আক্রমণে দাঁত ক্ষয় হয়, দাঁতের মাড়ি হতে রক্ত পড়ে এবং হাত পা ফুলে যায়। ক্যান্সার রোগ প্রতিরোধে ‘সি' ভিটামিনের অবদান প্রমাণিত হয়েছে। দেহের চাহিদার ২৪% ভিটামিন সি সবুজ শাকসবজি, ১৫% গোল আলু, ৩৫% টমেটো ও লেবুজাতীয় ফল হতে আসে । ফলের মধ্যে আমলকি, পেয়ারা, লেবু এবং সবজির মধ্যে বিবিন্ন জাতের শাক, বাঁধাকপি, টমেটো ভিটামিন “সি” এর ভালো উৎস। গাছ থেকে সংগ্রহ করার পর থেকে ফল ও সবজিতে ভিটামিন 'সি' এর পরিমাণ ক্রমশ কমতে থাকে । ধৌত ও রান্নার সময় ভিটামিন 'সি' নষ্ট হয় বিধায় টাটকা অবস্থায় ফল ও সম্ভব হলে সবজি অসিদ্ধ অবস্থায় খাওয়া বাঞ্ছনীয় । নিচে বিভিন্ন সবজিতে ভিটামিন 'সি' এর পরিমাণ উল্লেখ করা হলো ।
মূলাশাক : ১৪৮ গ্রাম/১০০ গ্রাম
পালংশাকঃ ৯৭ গ্রাম/১০০ গ্রাম
ডাটাশাকঃ ৭৮ গ্রাম/ গ্রাম/১০০ গ্রাম
কাঁচা মরিচঃ ১২৫ গ্রাম/ গ্রাম/১০০ গ্রাম
উচ্ছেঃ ৯০ গ্রাম/ গ্রাম/১০০ গ্রাম।
ভিটামিন ইঃ এ ভিটামিন টোকোফেরল নামেও পরিচিত। বন্ধ্যাত্ব নিবারণে এ ভিটামিন সহায়তা করে। বাধাকপি, পালং শাক, রসুন, কাঁচা মটরশুটিতে ভিটামিন ই বিদ্যমান ।
ভিটামিন ‘কে’ঃ রক্তে অবস্থিত প্রোথ্রোম্বিন নামক পদার্থ রক্তকে জমাট বাঁধতে সাহায্য করে। ভিটামিন ‘কে’ এই পদার্থটি তৈরি করে। তাই ভিটামিন কে এর অভাব হলে ক্ষতস্থান হতে রক্ত ক্ষরণ সহজে বন্ধ হয় না। প্রসবের সময় যাতে অধিক রক্তপাত না ঘটে সে জন্য গর্ভবতী মাকে ভিটামিন 'কে' বেশি দেওয়া হয়। বাঁধাকপি, গাজর ও ফুলকপিতে ১০ গ্রাম এ ২-৪ গ্রাম ভিটামিন ‘কে’ পাওয়া যায় ৷
ঘ. খনিজ পদার্থ- শরীরের সুষ্ঠু গড়নের জন্য খনিজ পদার্থ অপরিহার্য। বিভিন্ন ধরনের প্রধান খনিজ পদার্থগুলো হচ্ছে Ca, Fe, K, Mn, Na, Cl, Cu, Zn ইত্যাদি। এগুলোর মধ্যে কোন কোন উপাদান শরীরের হাড়, রক্ত বা হরমোন তৈরির কাজে নিয়োজিত। অন্যগুলো দেহের তরল পদার্থে লবণরূপে দ্রবীভূত হয়ে থাকে এবং পেশী ও কোষের বাহ্যিক ও রাসায়নিক অবস্থাকে প্রভাবিত করে। শরীরের মোট ওজনের শতকরা ৪.৩ থেকে ৪.৪ ভাগ খনিজ পদার্থ থাকে।
ক্যালসিয়ামঃ দেহে Ca এর অভাব হলে হাড় ও দাঁতের গঠন দুর্বল হয় এবং সহজে ভেঙে যেতে পারে। বিভিন্ন ধরনের শাক, তিলের বীজ, নারিকেল, ইলিশ মাছ, ধনিয়া, জিরা, দুধ Ca এর ভাল উৎস। শাকসবজির মধ্যে ঢেঁড়শে ১১৬ গ্রাম/১০০ গ্রাম, কালো কচু শাকে ৪৬০ গ্রাম/১০০ গ্রাম, সবুজ কচু শাকে ২২৭ গ্রাম/১০০ গ্রাম, লাল শাকে ৩৭৪ গ্রাম/১০০ গ্রাম, ডাঁটাতে ২৬০ গ্রাম/১০০ গ্রাম ক্যালসিয়াম পাওয়া যায়।
লোহাঃ লোহা হিমোগ্লবিন এর একটি উপাদান। হিমোগ্লবিন ফুসফুসে হতে দেহের সর্বত্র O২, দেয়া এবং দেহের বিভিন্ন অংশ হতে CO, বহন করে নিয়ে আসার কাজ করে। হিমোগ্লবিন সবসময় স্থায়ী থাকে না । অনবরত উৎপন্ন হয় ও ধ্বংস হয়, ফলে এটি উৎপন্ন হওয়ার জন্য দেহে নিয়মিত লোহা সরবরাহ করতে হয়। লোহার অভাবে রক্ত শূন্যতা সৃষ্টি হয়। বাচ্চা এবং গর্ভবতী মায়েদের জন্য লোহার প্রয়োজন অনস্বীকার্য। কালো কচুশাকে ৩৮.৭ গ্রাম/১০০ গ্রাম, সবুজ কচুশাকে ১০ গ্রাম/১০০ গ্রাম, লেটুসে ২৪ গ্রাম/১০০ গ্রাম, পুঁইশাকে ১০ গ্রাম/১০০ গ্রাম, ডাঁটাশাকে ২৫.৫ গ্রাম/১০০ গ্রাম লাহো পাওয়া যায় ।
এক কথায় উত্তর
১. মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানসমুহকে বিজ্ঞানীগণ কয়টি ভাগে ভাগ করেছে ?
২. এক গ্রাম শর্করা কত কিলো ক্যালরি শক্তি সরবরাহ করে ?
৩. কোন পুষ্টির অভাবে শিশুর দৈহিক ও মানসিক বিকাশ ব্যাহত হয় ?
৪. দৃষ্টি অক্ষুন্ন রাখার জন্য কোন ভিটামিন একান্ত প্রয়োজন ?
৫. শরীরে প্রোটিন মেটাবলিজমের জন্য কোন ভিটামিন একান্ত প্ৰয়াজন?
৬. দেহের চাহিদার কত % ভিটামিন স্থি সবুজ শাক সবজি হতে আসে?
সংক্ষিপ্ত প্রশ্ন
১. মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানগুলোর নাম লেখ।
২. একজন প্রাপ্ত বয়স্ক ব্যক্তির দৈনিক খাদ্য তালিকায় কী থাকা উচিত ?
৩. শরীরে প্রোটিনের কাজ কী তা বর্ণনা কর ।
রচনামূলক প্রশ্ন
১. স্বাস্থ্যরক্ষায় বিভিন্ন পুষ্টি উপাদানের মধ্যে প্রোটিন ও ভিটামিনের ভূমিকা সম্পর্কে বর্ণনা কর ।
সবজি চাষের জন্য জমি ও মাটি নির্বাচন
শাক সবজি ভেদে শাক সবজি চাষের জন্য যথেষ্ট আলো বাতাসের সুবিধা আছে এমন জমি নির্বাচন করা উচিত। বিশেষ করে ফল জাতীয় সবজির (বেগুন, ঢেঁড়শ, টমেটো, কুমড়া, শশা, পেঁপে, মরিচ, চিচিঙ্গা, ধুন্দল, করলা, কাঁকরোল, বরবটি, শিম ইত্যাদি) জন্য আলোর দরকার হয়। শাক ও মূল জাতীয় সবজি (ডাঁটা, পুঁইশাক, কলমিশাক, সিলারি, লেটুস, বিট, গাজর, মূলা, শালগম) কিছু কম আলোতে এবং কচু, মেটে আলু, গাছ আলু ইত্যাদি সবজি ছায়াতেও ভালোভাবে জন্মাতে পারে।
সারা বছর শাক সবজি চাষাবাদের জন্য সেচ ও নিকাশের ব্যবস্থা আছে এমন উঁচু জমি সুবিধাজনক। পানি সেচ ও নিকাশের জন্য জমি মোটামুটি সমতল ও একদিকে কিছুটা ঢালু থাকলে ভালো হয়। সবজি বাগান এমন জমিতে হওয়া উচিত যেখানে কাছাকাছি পানির উৎস আছে এবং সহজেই পানি সেচ ও নিকাশ করা যায়। সবজি বাগানে ছায়া যত কম পড়বে ততই ভালো। শাক সবজির বাগান যদিও সাধারণত বাড়ির আশে পাশেই করা হয়ে থাকে এবং সহজে দেখাশোনা করা যায়। তবে সবজির চাহিদা ও উৎপাদনের উদ্দেশের ওপর ভিত্তি করে জমির স্থান নির্বাচন করা উচিত। যেমন- গার্হস্থ্য সবজি বাগান, বিক্রয়মূলক সবজি বাগান, সৌখিন সবজি বাগান, বাহির বাণিজ্য বাগান ইত্যাদি।
গার্হস্থ্য সবজি বাগান
এ ধরনের সবজি বাগানের জন্য যে কোন ধরনের যে কোন আকারের খণ্ড জমি হলেই চলে। এ ধরনের সবজি বাগান সাধারণত ছোট আকারের হয়ে থাকে। যতদূর সম্ভব বাড়ির আশে পাশে পতিত বা ফঁকা স্থানগুলোতে এ বাগান করা হয়। এক্ষেত্রে পরিবারের চাহিদা পূরণের জন্য স্বল্প সময়ে বেশি পরিমাণে জন্মে এমন ধরনের সবজি নির্বাচন করে চাষ করা হয়। এ বাগানে কী কী শাক সবজি জন্মানো হবে তা পরিবারের লোকজনদের আবার পছন্দের ওপর নির্ভর করে। বাড়ির আশে পাশের জমিতে বাগান করা হয় বলে পরিবারের মেয়েরা এ ধরনের বাগানের সুযোগ বুঝে কাজে অংশগ্রহণ করতে পারে। এছাড়া সবজি সংগ্রহও মহিলারাই করে থাকে।
শাক সবজি যতদূর সম্ভব টাটকা অবস্থায় খাওয়া উচিত। গার্হস্থ্য সবজি বাগান হতে বেশি ফলপ্রসুভাবে টাটকা অবস্থায় পছন্দমত শাক সবজি সহজে সংগ্রহ করা যায়। সারা বাংলাদেশে প্রায় ১.৫ কোটি খানা আছে এবং প্রতি খানাতেই কিছু কিছু করে সবজি উৎপাদন করা সম্ভব। এতে জমির নিবিড় ব্যবহার, পরিবারের বিভিন্ন জনের শ্রমের ব্যবহার হয় এবং পুষ্টি চাহিদা পূরণ হয়।
সৌখিন সবজি বাগান
অনেকে টমেটো, বেগুন, মরিচ, শিম বা কপিজাতীয় ২-৪টি গাছ বাসার সামনে, টবে, ড্রামে বা ছাদে লাগায় নিতান্তই শখের বসে। অবসর সময়ে, কাজের ফাঁকে বা বিকেলে গাছের যত্ন নিতে আনন্দ বোধ করে এবং গাছে ২-৪টা ফল ধরলে খুব আনন্দ পায়। অনেকে সৌখিন বাগানকে গার্হস্থ্য সবজি বাগান বলে থাকে।
বাণিজ্য সবজি বাগানঃ বিদেশের চাহিদা মোতাবেক বিশেষ ধরনের সবজি নির্দিষ্ট এলাকায় উৎপাদন করা হয়। বাংলাদেশে সে ধরনের সবজি জোন গড়ে উঠেনি। তবে এ ধরনের বাগান তৈরি করে বৈদেশিক মুদ্রা আয় করা সম্ভব।
বিক্রয়মূলক সবজি বাগান
বাজারের চাহিদা এবং বেশি মূল্য পাওয়ার ওপর জোর দিয়ে সাধারণ এ ধরনের বাগান করা হয়। আগেকার দিনে যে সমস্ত বিক্রয়মূলক সবজি বাগান ছিল তা শহরের আশে পাশে সীমাবদ্ধ থাকতো। কিন্তু বর্তমানে কৃষি বাণিজ্যিকীকরণসহ বিভিন্ন কারণে শহর বা বাজার হতে অনেক দূরবর্তী স্থানেও শাক সবজি ব্যাপকভাবে চাষাবাদ করা হচ্ছে। যেহেতু রাস্তাঘাট ও যানবাহনের সুবিধা বৃদ্ধি পাচ্ছে, জনগণের রুচি পরিবর্তন ও চাহিদা বাড়ছে, অধিক লাভজনক ও নতুন নতুন আকর্ষণীয় সবজি প্রবর্তিত হচ্ছে।
সৌখিন সবজি বাগান
অনেকে টমেটো, বেগুণ, মরিচ, শিম বা কপিজাতীয় সবজির ২-৪টি গাছ বাসার সামনে বা টবে বা ড্রামে বা ছাদে লাগায় নিতান্তই শখের বসে। অবসর সময়ে বা কাজের ফাঁকে বা বিকেলে গাছের যত্ন নিতে আনন্দ বোধ করে এবং গাছ বড় হলে ২-৪টা ফল ধরলে খুব আনন্দ পায়। অনেকে সৌখিন বাগানকে গার্হস্থ্য সবজি বাগান বলে থাকে।
মাটির বৈশিষ্ট্য বুঝে সবজি চাষের জন্য জমি ও মাটি নির্বাচন
মাটির বৈশিষ্ট্যঃ জমি মাটি দ্বারা গঠিত যা জৈব পদার্থযুক্ত। গাছপালা সে মাটি হতে গাছের প্রয়োজনীয় খাদ্য গ্রহণ করে থাকে। মাটি একটি জীবন্ত ও পরিবর্তনশীল পদার্থ। মাটির বৈশিষ্ট্য অনুসারে সকল মাটিকে তিনভাবে ভাগ করা হয়ে থাকে। যথা- (ক) ভৌতিক (খ) রাসায়নিক ও (গ) জৈবিক।
(ক) ভৌতিক- মাটি বিভিন্ন প্রকার কণার সমন্বয়ে গঠিত। বিভিন্ন প্রকার কণার পরিমাণের ও অন্যান্য বৈশিষ্ট্যের ওপর নির্ভর করে মাটিকে কয়েকটি ভাগে ভাগ করা যায়। এতে মাটির বুনট, সংযুক্তি, ঘনত্ব, মাটিতে রন্ধতা, মাটির রং, দৃঢ়তা ও কমনীয়তা, তাপমাত্রা, পানি ধারণক্ষমতা বৈশিষ্টগুলো থাকবে। বৈশিষ্ট্যগুলো নিম্নরূপ- (১) পাথুরে মাটি (২) বেলে মাটি (৩) পলি মাটি (৪) কাদা মাটি (৫) দোঁআশ মাটি।
(১) পাথুরে মাটি- পাথর গুড়ি, কাঁকর ও বালির সমন্বয়ে এ মাটি গঠিত। এ মাটি চাষ করা অত্যন্ত কষ্টসাধ্য ও কৃষি কাজের জন্য অনুপযোগী। এর কণাগুলো খালি চোখে দেখা যায় ।
(২) বেলে মাটি- শতকরা ৭০ ভাগ বা তার অধিক বালিকণাযুক্ত মাটি। নদীর চর, চরাভূমি, মরুঅঞ্চল এবং বৃষ্টিবহুল এলাকায় এরূপ মাটি দেখা যায়। এ মাটি সহজে কর্ষণ করা যায়; কিন্তু অনুর্বর ও পানি ধারণ ক্ষমতা খুবই কম। এ মাটিতে আগাম শীতকালীন সবজি ও মূলজাতীয় ফসল ভালো জন্মে। এর কণাগুলো খালি চোখে দেখা যায়।
(৩) পলি মাটি- নদীর তীরবর্তী ও প্লাবিত অঞ্চলে এ ধরণের মাটি বেশি পাওয়া যায়। এ মাটি উর্বর, তাই সব ধরনের সবজিই জন্মানোর উপযোগী। এর কণাগুলো অনুবীক্ষণ যন্ত্রের সাহায্যে ভালোভাবে দেখা যায় ।
(৪) কাঁদা মাটি- শতকরা ৪০-৫০ ভাগ কর্দম কণাযুক্ত মাটি। এ মাটিতে পলিকণার পরিমাণ বেশি থাকে এবং পানি ধারণ ক্ষমতা বেশি। ভিজা অবস্থায় খুবই নরম ও আঁঠালো প্রকৃতির থাকে, কিন্তু শুকালে খুবই শক্ত হয়। সবজি চাষের জন্য এ মাটি খুব বেশি সুবিধাজনক নয়। এর কণাগুলো অনুবীক্ষণ যন্ত্রের সাহায্যেও দেখতে কষ্টকর হয়।
(৫) দোঁআশ মাটি শতকরা ৭০ ভাগের কম ও ২০ ভাগের বেশি বালিকণা বিশিষ্ট মাটি। কোন কোন ক্ষেত্রে বালিকণার পরিমাণ শতকরা ২০ ভাগ পর্যন্ত নেমে গেলেও মাটি দোঁআশ হতে পারে। তবে আদর্শ দোঁআশ মাটিতে প্রায় অর্ধেক পরিমাণ বালিকণা এবং অর্ধেক পরিমাণ পলি ও কদমকণার মিশ্রণ থাকে।
দোঁআশ মাটিতে বালি ও কর্দম কণার কম বেশির অনুপাত অনুসারে এ মাটিকে আবার দুভাগে ভাগ করা হয়।
যথা- (ক) বেলে দোঁআশ ও (খ) এঁটেল দোআশ ।
ক) বেলে দোঁআশ- বেলে দোঁআশ মাটিতে শতকরা প্রায় ৪৫ ভাগ হতে ৬৫ ভাগ পর্যন্ত বালি থাকতে পারে ।
(খ) এটেল দোঁআশ- এটেল দোআশ মাটিতে শতকরা প্রায় ৩৫ ভাগ কর্মকণা এবং একই পরিমাণ পলি কণা থাকতে পারে।
এছাড়া পলি কণার তারতম্য অনুসারে দোঁআশ মাটিকে আবার দু'ভাগে ভাগ করা যায়। যেমন- (১) পলি দোঁআশ ও (২) পলি এঁটেল দোঁআশ ।
(১) পলি দোঁআশ- পলি দোঁআশ মাটিতে শতকরা প্রায় ৬০ ভাগ পলি ও ২০ ভাগ কর্দম কণা এবং
(২) পলি এঁটেল দোঁআশ- এ মাটিতে শতকরা প্রায় ৫৫ ভাগ বালি এবং ৩০ ভাগ কর্দম কণা থাকে । দো-আশ মাটির পানি শোষণ ক্ষমতা বেশি এবং এর অভ্যন্তরে বেশি পরিমাণে বায়ু চলাচল করতে পারে। তাই এ মাটি গভীর তর পর্যন্ত রসালো থাকে। এ মাটি ঝুরঝুরে প্রকৃতির ও উর্বর হয়ে থাকে তাই এ মাটিতে যে কোন ফসল ভালোভাবে জন্মানো যায় ।
খ) রাসায়নিক- রাসায়নিক বিশ্লেষণ দ্বারা মাটির উর্বরতা এবং মাটিতে পুষ্টির অভাব আছে কি না তা জানা যায় । সাধারণত দুই ধরনের রাসায়নিক বিশ্লেষণ করা হয়। যথা- মাটিতে মোট পুষ্টির পরিমাণ ও গাছের খাদ্য হিসেবে উপযোগী প্রয়োজনীয় পুষ্টি। মাটির রাসায়নিক উপাদান তথা গাছের পুষ্টি উপাদানগুলো যথা- নাইট্রোজেন, ফসফরাস, পটাশিয়াম, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, সালফার, কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন, আয়রন, ম্যাঙ্গানিজ, বোরণ, কপার, জিংক, আয়োডিন, মলিবডেনাম ইত্যাদি। এগুলো মাটির মধ্যে উপযুক্ত পরিমাণে থাকা দরকার; যেহেতু শাক সবিজর স্বাভাবিকভাবে জন্মানোর জন্য এগুলো প্রয়োজন। এই উপাদানগুলো উপযুক্ত পরিমাণে না থাকলে গাছ গাছড়ার বৃদ্ধিতে নানা ধরনের অসুবিধা হয়। উল্লিখিত উপাদানগুলোর মধ্যে নাইট্রোজেন, ফসফরাস, পটাশিয়াম ও জিংক গাছের জন্য বেশি পরিমাণে দরকার হয়। তাই সুষ্ঠুভাবে ফসল ফলানোর জন্য এগুলো জমিতে প্রয়োগ করতে হয়। তবে অন্যান্য উপাদানগুলো খুব অল্প পরিমাণে দরকার হয় এবং মাটিতে যে পরিমাণে আছে তাতেই ফসলের প্রয়োজন মিটে যায়। তবে সারা বছর ঘন ঘন ফসল চাষের ফলে অন্যান্য উপাদানগুলোর ঘাটতিও মাঝে মাঝে দেখা যাচ্ছে।
মাটিতে হাইড্রোজেন আয়রনের তারতম্যের ওপর নির্ভর করে মাটি অম্ল বা ক্ষার হয়। শস্য উৎপাদন এই অম্লত্ব বা ক্ষারত্বের (পি.এইচ মানাঙ্ক) ওপর নির্ভর করে। এই অম্লত্ব বা ক্ষারত্বকে পি.এইচ মানাঙ্ক দ্বারা প্রকাশ করা হয়। পি.এইচ-এর নিরপেক্ষ মানাঙ্ক ৭। এর নিচের মানাঙ্ক অম্ল এবং উপরের মানাঙ্ক ক্ষার। নিরপেক্ষ মানাঙ্ক হতে অম্ল বা ক্ষারের মান যত দূরে হবে মাটি ততবেশি অম্ল বা ক্ষার হবে। বিভিন্ন শাক সবজির চাষ উপযোগী পি.এইচ মানাঙ্ক সারণিতে দেয়া হলো।
অম্লমাটি- যে মাটির পি.এইচ মানাঙ্ক ৭ এর চেয়ে কম থাকে তাকে অম্লীয় মাটি বলে। মাটিতে ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম বা চুনের অভাব হলে বা জৈব পদার্থ বেশি হলে মাটি অম্লীয় ভাবাপন্ন হয়। উষ্ণ ও আর্দ্র অঞ্চলে বেশি বৃষ্টিপাত হলে বৃষ্টির পানির সাথে চুন মাটির অভ্যন্তরে চুয়ায়ে যায় । এর ফলেও মাটিতে অম্লীয় অবস্থার সৃষ্টি হয়। তাছাড়া এমোনিয়াম সালফেটজাতীয় সার বেশি পরিমাণে ব্যবহার করলে এবং বৃষ্টিপাত কম হলে মাটিতে অম্লত্ব সৃষ্টি হয়। শাকসবজি সাধারণত অম্লীয় মাটিতে ভালো জন্মে।
ক্ষারীয় মাটি- যে মাটির পি.এইচ মানাঙ্ক ৭ এর উপরে থাকে তাকে ক্ষারীয় মাটি বলে। কোন মাটিতে পানি নিকাশের ব্যবস্থা না থাকলে এবং দীর্ঘদিন ধরে বাষ্পীয়ভবন হলে সেখানে লবণাক্ততা ও ক্ষারীয় অবস্থার সৃষ্টি হয় । এ ধরনের মাটিতে লৌহের অভাব দেখা দেওয়ার সম্ভাবনা থাকে এবং ক্ষার সহিষ্ণু ফসল ছাড়া অন্য ফসল ভালোভাবে জন্মে না । মাটির পি.এইচ মানাঙ্ক নিরপেক্ষ করার জন্য চুন প্রয়োগের পরিমাণ সারণিতে দেওয়া হলো মাটির রাসায়নিক বিক্রিয়ার ভিত্তিতে প্রধান বিক্রিয়ার শ্রেণি।
অম্লত্ব ও ক্ষারত্ব সংশোধনের উপায়
অম্লীয় মাটি |
| ক্ষারীয় মাটি | |
| ১. | পানি নিকাশ ব্যবস্থা ও সেচের পানির উন্নয়ন | ১. | পানি নিকাশের ব্যবস্থা করা |
| ২. | চুন বা ক্যালসিয়াম প্রয়োগ | ২. | পাবন সেচের দ্বারা জমি ধৌত করা |
| ৩. | উপযুক্ত শস্যচক্র অনুসরণ | ৩. | জমিতে পর্যাপ্ত পরিমাণ জিপসাম বা ক্যালসিয়াম সালফেট ব্যবহার করা |
| ৪. | কাঠের ছাই প্রয়োগ, জৈব সার প্রয়োগ, সুষম মাত্রার সারের ব্যবহার | ৪. | মাটির উপরিভাগে খড়কুটার মালচিং দ্বারা পানির বাষ্পীভবন রোধ করা |
| ৫. | মাটিতে চুন প্রয়োগের একমাসের মধ্যে গোবর, খৈল, ইউরিয়া ব্যবহার না করা এবং বীজ/চারা রোপণ বা বপন না করা | ৫. | জমির উপরিভাগের মাটি ৫-১০ সে.মি. গভীর করে অপসারণ করা |
মাটি যত ভারী হবে চুনের পরিমাণ তত বেশি লাগবে। দোঁআশ বেলে মাটির চেয়ে এঁটেল মাটিতে চুন প্রয়োজন প্রায় দ্বিগুণ । কোন মাটির অম্লমান ৬.০ থেকে ৬.৫-এ বাড়াতে যে পরিমাণ চুন প্রয়োজন, অম্লমান ৪.৫ থেকে ৫.০ -তে উন্নীত করতে প্রায় ৩ গুণ বেশি চুন প্রয়োজন ।
গ) জৈবিক- মাটিতে অনেক প্রকার সূক্ষ্ম সূক্ষ্ম জীবাণু আছে। যথা- নানা রকম ব্যাকটেরিয়া, মোল্ড, ইষ্ট, প্রটোজোয়া এবং ফানজাই । এই সমস্ত জীবাণুসমূহের রাসায়নিক কার্যাবলির ফলে বিভিন্ন ধরনের উদ্ভিদ অংশ পঁচে জৈব সারে রূপান্তরিত হয়। কতকগুলো ব্যাকটেরিয়া শিম বা ডাল জাতীয় শস্যের শিকড়ে বাতাস হতে নাইট্রোজেন সংগ্রহ করে জমা করে। কতগুলো ব্যাকটেরিয়া এমোনিয়া এসিডকে এমোনিয়াতে রূপান্তরিত করতে সাহায্য করে। কিছু কিছু গাছপালা কেবল নাইট্রোজেন এমোনিয়া রূপে থাকলে তা গ্রহণ করতে পারে।
বাংলাদেশে সবজি চাষের জমির অবস্থা
বাংলাদেশের সবজি উৎপাদন পরিস্থিতি বর্ণনা করতে গেলে সবজি চাষের আওতায় জমির পরিসংখ্যান জানা দরকার। তবে সবজি চাষের আওতায় জমি ও উৎপাদনের সঠিক তথ্য নিরূপণ করার খুব কঠিন। কারণ দু'একটি ফসল ছাড়া প্রায় ফসলই ব্যাপকভাবে ব্যবসায়িক ভিত্তিতে চাষ করা হয় না। যেমন- তরমুজ, আলু, গাজর, , শিম ইত্যাদি ।
তাছাড়া বাংলাদেশে জমির আইল ও বসতবাড়ির এলাকায় জন্মানো সবজির পরিমাণ সঠিকভাবে নির্ণয় করা কঠিন। তবুও বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর সংগৃহীত তথ্যের ওপর ভিত্তি করে বিভিন্নভাবে জমির ব্যবহার ও সবজি চাষের পরিসংখ্যান সারণিতে দেওয়া হলো ।
সারণিঃ বাংলাদেশে বিভিন্ন ফসল উৎপাদনে জমির ব্যবহার
বাংলাদেশে সাধারণত ১৫-২৮ লক্ষ টন খাদ্য ঘাটতি বিরাজ করে। প্রাকৃতিক দুর্যোগে এর পরিমাণ আরও বেড়ে যায়। খাদ্য বলতে আমরা সাধারণত দানা জাতীয় শস্যকে বিবেচনা করে থাকি । বর্তমানে শিক্ষিত লোকের সংখ্যা বাড়ায় ও সচেতনতা বাড়ার সাথে সাথে দানাজাতীয় খাদ্যের সাথে সবজি ও ফসলের ব্যবহার বেড়ে যাচ্ছে। আমাদের দেশে দানাজাতীয় শস্যের (ধান ও গম উৎপাদন, ঘাটতি এবং আমদানির হিসেব নিচে সারণিতে দেয়া হলো।
সারণি : বাংলাদেশে ধান ও গমের উৎপাদন ঘাটতি এবং আমদানির পরিমাণ ।
আমাদের দেশে শাকসবজি অপেক্ষা দানাজাতীয় শস্যের হেক্টর প্রতি ফলন অনেক কম । এছাড়া খাদ্যমানের দিক থেকেও সবজির মান অনেক উঁচুতে। কেননা প্রায় সকল সবজিতেই মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় প্রায় সব ধরনের পুষ্টি উপাদান পাওয়া যায়। এমন অনেক সবজি আছে যেগুলো দানাজাতীয় শস্য উৎপাদন সময়কালের মধ্যে ২-৩ বার উৎপাদন করা সম্ভব হয় । যেমন- ধান বা গম উৎপাদন সময়ের মধ্যে লাল শাক, মূলা শাক, ডাটা ২-৩ বার জন্মানো যায়। বাংলাদেশের মাটি ও জলবায়ু পৃথিবীর অন্যান্য অনেক দেশের চেয়ে সহজে সবজি জন্মানোর উপযোগী । কিন্তু নানাবিধ কারণে পৃথিবীর প্রায় সব দেশের চাইতে হেক্টর প্রতি গড় ফলন অনেক কম । সারণিতে কয়েকটি দেশের দৈনিক মাথাপিছু গড় শাক সবজি উৎপাদনের (গ্রাম) পরিসংখ্যাণ দেয়া হলো ।
জনসংখ্যা বৃদ্ধির সাথে শুধু দানাজাতীয় শস্য উৎপাদন করে সহজে পুষ্টি সমস্যা ও পুষ্টিযুক্ত খাদ্য ঘাটতি পূরণ করা সম্ভব নয়। তাই শাক সবজি উৎপাদন বৃদ্ধি করে পুষ্টি ঘাটতি ও দানাজাতীয় শস্যের উৎপাদন সমন্বয় করার চেষ্টা করা অপরিহার্য । বাংলাদেশ শাক সবজি ও দানাজাতীয় শস্যের গতিধারায় দেখা যায় যে দানাজাতীয় শস্যের চেয়ে শাক সবজির জমির পরিমাণ ও উৎপাদন বেড়ে যাচ্ছে। ১৯৯৪-৯৫ সনে শীতকালীন ও গ্রীষ্মকালীন সবজি একত্রে ৩৬২০০০ হেক্টর জমিতে চাষ করা হয়, যা মোট ফসলি জমির শতকরা ২.৬৯ ভাগ। ঐ একই সময়ে মোট ১০৫৬৬০০০ হেক্টর জমিতে দানাজাতীয় শস্য চাষ হয়, যা মোট ফসলি জমির শতকরা ৭৮.১০ ভাগ। বাংলাদেশে অধিকাংশ সবজি শীতকালে এবং সমতল ও উঁচু উভয় ধরনের জমিতে জন্মে থাকে। গ্রীষ্মকালে তুলনামূলকভাবে কম পরিমাণ এবং কম সংখ্যক সবজি চাষ করা হয়। এক হিসেবে দেখা গেছে প্রায় শতকরা ৭০ ভাগ সবজি শীতকালে এবং ৩০ ভাগ সবজি গ্রীষ্মকালে জন্মে। নিচু এবং পাহাড়ি এলাকায় সবজি একেবারে চাষ হয় না বললেই চলে।
২০০৭-০৮ এ সবজি চাষ হয় ৬.৫১ লাখ হেক্টরে এবং দানাজাতীয় শস্য চাষ হয় ১৮২.২৯ লাখ হেক্টরে যা মোট আবাদি জমির যথাক্রমে ৮০% ও ৩%।
সবজি চাষের জমি তৈরি (কর্ষণ, বেড তৈরি, নালা তৈরি)
জমি তৈরির সুবিধাদি ও প্রস্তুত পদ্ধতি- সবজি চাষের জমি সমতল হওয়া বাঞ্চনীয়। তাতে পানি সেচ ও নিকাশের সুবিধা হয়। চাষের পূর্বে অসমতল জমি ও পূর্ববর্তী ফসলের আইল, কেয়ারী, মাদা ইত্যাদি কেটে সমতল করে নিতে হয়। জো অবস্থায় পুনঃ পুনঃ চাষ ও মই দিয়ে মাটি ঢেলামুক্ত ও ঝুরঝুরে করতে হয়। শাকের ক্ষেত্রে ২০-২৫ সেমি, এবং মূলজাতীয় সবজির ক্ষেত্রে ৩০-৩৫ সেমি গভীর করে চাষ দিতে হয়। এ কাজ কোদাল, ট্রাক্টর বা রোটোভেটেরের সাহায্যে সহজে করা যায়। এক মৌসুমে জমি গভীরভাবে চাষ না করে কয়েক মৌসুমে অল্প অল্প করে গভীর করে চাষ দেয়া উচিত। একবারে গভীর করে চাষ করলে নিম্নস্তরের মাটি উপরে চলে আসে এবং সেক্ষেত্রে ভালো ফলন আশা করা যায় না। জমি যত ভালোভাবে তৈরি হয়, তত মাটির পানি ধারণ ও বায়ু চলাচল ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। এতে গাছের শেকড় তত সহজে বিস্তার লাভ করে। ফলে গাছ অধিক খাদ্যোপাদান গ্রহণ করতে পারে। তাছাড়া মাটির স্বাভাবিক তাপ ও আর্দ্রতা বজায় থাকে। অপরদিকে অনিষ্টকারী কীট ও রোগ জীবাণু এবং আগাছা ইত্যাদি বিনষ্ট হয়। মাটির জীবাণুসমূহের মধ্যে বিশেষতঃ নাইট্রোজেনযুক্তকারী ব্যাকটেরিয়ার কার্যকারিতা বেড়ে যায়।
জমি সঠিকভাবে ওলটপালট করে চাষের সময় রোদে উন্মুক্ত রাখতে হয়। মই দিয়ে জমি সমতল করে ঢেলা ভেঙে ঝুরঝুরে করতে হয়। আঁচড়া দিয়ে আগাছা টেনে পরিষ্কার করতে হয়। ভেজা অবস্থায় জমি চাষ দেওয়া ঠিক নয় । বিশেষ করে এঁটেল মাটি ভিজা অবস্থায় চাষ করলে ঢেলা ভাঙ্গা দুরহ হয়ে যায়। দোঁআশ মাটি কিছু ভিজা অবস্থায় চাষ করা গেলেও মাটি শুকানোর পূর্বে মই দেওয়া উচিত নয়। উল্লেখ্য যে চাষ ও মই দেওয়া জমি থেকে বৃষ্টি বা সেচের পরপর প্রায় ১৪% পানি বাষ্পীভূত হয় অথচ চাষহীন জমি হতে ৮০% পানি বাষ্পীভূত হয়ে যায়। তাই জমিতে রস সংরক্ষণের জন্য চাষের পর জোযুক্ত জমিতে মই দিতে হয়। জমিতে চটা তৈরি হলে তা ভেঙ্গে দিতে হয়। তাতে রস ধরে রাখতে পারে। সুতরাং জমি তৈরিকরণের সাথে মাটির তাপ ও রস সংরক্ষণ এবং সবজি আবাদের সাফল্য কতটা নির্ভরশীল তা সহজেই বোঝা যায়। জমি সমতল না হলে ঢাল হয়ে থাকলে ভূমি ক্ষয় বেশি হয় এবং পুষ্টি উপাদান চুয়ায়ে বা গড়ায়ে নিচু স্থানে চলে যায়। এতে জমি অনুর্বর হয়। জমি তৈরিতে শেষ চাষের পূর্বে মৌল সার ছিটিয়ে চাষ ও মই দিয়ে মাটির সাথে মিশিয়ে জমি তৈরি করতে হয়।
কোন কোন সবজি চাষ ছাড়া করা যায়। মাটিতে আলু চাষ, মেটে বা গাছ আলু রোপণে জমি চাষের প্রয়োজন হয় না। যে জমিতে ফসলটি শেষ পর্যন্ত জন্মিবে সেখানকার মাটির পরিবেশ তার উপযোগী করে তৈরি করা প্রয়োজন। সাধারণ শস্য অপেক্ষা সবজির জমি উত্তমরূপে তৈরি করতে হয়। বেশির ভাগ সবজির চারা তৈরি করে চাষ করা হয়। চারা তৈরিতে বিশেষ যত্নের প্রয়োজন হয় এবং বীজতলায় চারার অবস্থাসমূহ নিয়ন্ত্রণ করতে হয়। বীজতলায় সহজে পানি দেওয়া এবং সহজে নিকাশের ব্যবস্থা রাখতে হয়। রৌদ্রের তেজ এবং বৃষ্টি ও ঝড়ের ঝাপটা হতে রক্ষা করার বিশেষ ব্যবস্থাও সবজি চাষের প্রথম ধাপ হিসেবে বীজতলায় রাখতে হয়। তাহলে চারার প্রাথমিক দুর্বল অবস্থায়ও চারা দ্রুত বেড়ে উঠতে পারে।
সবজি চাষে বেড তৈরি- বেডে সবজি চাষ করতে সহজ হয়। অধিকাংশ সবজিই চারা তৈরি করে চাষ করা হয়। এছাড়াও অনেক সবজির বীজ লাইনে বপন/রোপণ করা হয় এবং এতে বীজ কম লাগে, পরিচর্যা সহজ হয়, রোগ পোকামাকড় দমন সহজ হয়, সেচ নিকাশ সুবিধাজনক হয়, ফলন বাড়ে। তাই সবজি চাষে বেড তৈরি করার গুরুত্ব আছে। জমি চাষ করে পরিপাটিভাবে তৈরির পর ফসলের দূরত্বের সাথে সংগতি রেখে চওড়া করে বেডের মাপ দিতে হয়। প্রতিটি বেডের পর ১৫-২০ সে.মি. চওড়া অগভীর নালা কেটে সরু লম্বা ফালিতে বিভক্ত করা হয়। লম্বা ফালির মাটি দুপাশ দিয়ে একটু উঁচু আকারে বেড তৈরি করা হয়। এরপর বেডে মাদা করে বা খুবরী (গর্ত) করে বা লাইন টেনে বীজ/চারা রোপণ করা হয়। নালাগুলো পানি সেচ বা নিকাশ ও কাজের জন্য চলাচলে ব্যবহার করা হয়। বেডগুলো অনেক সময় বীজ/চারা এক বা দুই বা তিন সারিতে রোপণ করা হবে কী না তার ওপর নির্ভর করে চওড়া করা হয়। প্রতি দুই বেডের মাঝখানে ১৫-২০ সে.মি. চওড়া ও ৭-৮ সে.মি. গভীর করে নালা তৈরি করা হয়।
এই নালা তৈরির সময় যে মাটি উঠানো হয় তা বেড়ে দিয়ে বেডকে কিছুটা উঁচু করা হয় যাতে সেচ বা বৃষ্টির পানি সাথে সাথে গড়ায়ে নালায় যেতে পারে। কেননা অধিকাংশ সবজিই দাড়ানো পানি সহ্য করতে পারে না। কিছু কিছু সবজি আছে যেগুলো বেডের পরিবর্তে আইল তৈরি করে তাতে রোপণ করা হয়। যেমন- বরবটি, শসা, টমেটো। জমি উত্তমরুপে তৈরি করে ফসলের দূরত্ব বিবেচনা করে উঁচু উঁচু আইল তৈরি করা হয়। এ আইলে সবজি রোপণ করে ইংরেজি 'এ' অক্ষরের ন্যায় বাউনি তৈরি করে তাতে গাছ উঠায়ে দেওয়া যায়।। যে সব সবজির বীজ সরাসরি ছিটিয়ে বোনা হয় এসব ক্ষেত্রে সম্পূর্ণ জমিকে লাঙ্গল দিয়ে ফালি টেনে কয়েকটি ভাগে ভাগ করা হয়। সাধারণত বীজ ছিটিয়ে বোনার পর জমিতে ফালি টানা হয়। এই ফালিগুলোই পরিচর্যার জন্য চলাচল, সেচ ও নিকাশের কাজে ব্যবহৃত হয়। মূলা, লালশাক, সর্ষে শাক, মটর শাকজাতীয় সবজির বীজ বপণের পর জমিতে ফালি টানা হয়।
নালা তৈরিঃ সবজি চাষে অঙ্কুরোদগমকৃত এবং রোপণকৃত বীজ বা চারার জন্য পানির গুরুত্ব অত্যন্ত বেশি। সবজির ধরন, চাষের সময়, জমির ধরন ও ফসলের বৈশিষ্ট্যের ওপর পানির প্রয়োজন কতটুকু তা নির্ভর করে। এই পানি বিভিন্নভাবে সরবরাহ করা হয়। জমির শোষণ ক্ষমতা ও ফসলের চাহিদার অতিরিক্ত পানি যদি জমিতে দাঁড়ানো থাকে তাহলে ফসলের জন্য ক্ষতিকর। এমনকি জমি দীর্ঘসময় ভেজা থাকলে ফসলের চাহিদাকৃত পুষ্টি উপাদানের ঘাটতি দেখা যায়। আবার জমি বেশি শুকনা থাকলে বা রসের ঘাটতি থাকলে ফসল উৎপাদনে মারাত্মক নেতিবাচক প্রভাব পড়ে। তাই এ উভয় অবস্থা থেকে ফসলকে রক্ষার জন্য সেচ বা নিকাশের জন্য নালার যথেষ্ট গুরুত্ব আছে। জমির চারদিক দিয়ে বা ভিতরে নালা করতে হলে জমির এ নালার সাথে অন্যান্য মাঝারি বা বড় নালার সাথে সংযাগে থাকতে হবে। তাহলে জমি থেকে অতিরিক্ত পানি দ্রুত সরে যাওয়ার সুযোগ সৃষ্টি হয়।
সবজি চাষে সারের ব্যবহার
সবজি চাষে সারের চাহিদা নিরূপণ
চাষের পূর্বে সবজির সারের চাহিদা নিরূপণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ কাজ। সবজির চাহিদা মোতাবেক সঠিক পরিমাণ অপেক্ষা কম সার ব্যবহার করলে ফলন কমে যাবে। অন্যদিকে বেশি সার ব্যবহারে সারের অপচয় হবে, খরচ বেড়ে যাবে, ফসলের গুণাবলি ও জমির উর্বরতা নষ্ট হবে। সবজির সারের চাহিদা সঠিকভাবে জানতে হলে চাষাবাদের পূর্বে মাটিতে কতটুকু খাদ্যোপাদান আছে পরীক্ষা করা উচিত। মাটিতে স্বাভাবিকের চেয়ে কম থাকলে তা প্রয়োগের মাধ্যমে পূরণ করে দিতে হবে। ফসল সংগ্রহের পর আবার পরীক্ষা করে জানা যাবে যে উক্ত ফসল জমি হতে কতটুকু বিভিন্ন খাদ্যোপাদান শোষণ করেছে। শোষণকৃত পরিমাণই হলো উক্ত ফসলের সারের চাহিদা। তবে, সারের পরিমাণ নির্ধারণ করতে কতগুলো বিষয় বিবেচনা করতে হয়। যেমন-
(১) ফসলের খাদ্যোপাদান চাহিদা ও পরিশোষণ ক্ষমতা
(২) ভূমির উর্বরতা।
(৩) মাটির ভৌত, রাসায়নিক ও জৈবিক অবস্থা
(৪) আবাদ পদ্ধতি ও মৌসুম
(৫) সারের গুণাবলি এবং
(৬) সার ও ফসলের মূল্যের অনুপাত।
মাটিতে কোন একটি খাদ্যোপাদান ঘাটতি থাকলে এবং অন্যান্য খাদ্যোপাদানের পরিমাণ বেশি থাকলেও গাছ সঠিকভাবে গ্রহণ করতে পারে না। তাই ফসলের প্রকৃত চাহিদা নিরূপণ করে কৃত্রিম উপায়ে সার ব্যবহার করার প্রয়োজন হয়। কোন ফসলের প্রয়োজনীয় সব খাদ্যোপাদান উপযুক্ত মাত্রাকে একত্রে সুষম মাত্রা বলে।
যেখানে মাটি পরীক্ষার সুযোগ নেই সেখানে সবজির সারের চাহিদা নিরূপণ করতে হয় এর আহারাপেযাগী অংশ বিবেচনা করে। যেমন, পাতাজাতীয় সবজি প্রধানত নাইট্রোজেন, ফুল ও ফল জাতীয় সবজি ফসফরাস এবং মূলজাতীয় সবজি পটাশ সার বেশি পরিমাণে গ্রহণ করে থাকে। তাই আহারপযাগেী অংশের কথা খেয়াল রেখে সবজির সারের চাহিদা ঠিক করতে হবে। এছাড়া সবজি চাষের মেয়াদ বিবেচনা করেও সারের চাহিদা ঠিক করা যেতে পারে। স্বল্পমেয়াদি সবজির বেলায় বেশি মেয়াদি সবজির চেয়ে কম পরিমাণ সারের প্রয়োজন হবে।
সারের চাহিদা পূরণের জন্য রাসায়নিক সারের ওপর পুরোপণরি নির্ভর না করে জৈব সার ব্যবহার করতে হবে। সবজির প্রধান খাদ্যোপাদানগুলোর মোট চাহিদার অনতুত ১০-১৫ ভাগ জৈব সার হতে আসা উচিত। বিভিন্ন সবজির খাদ্যোপাদান চাহিদা নিচের সারণিতে দেওয়া হলো ।
সারণিঃ বিভিন্ন সবজির খাদ্যোপাদান পরিশাষেণের পরিমাণ (জাপানী মি. ইয়ামা জাকীর ফলাফল (১৯৫৮)
সার প্রয়োগ পদ্ধতি
সবজি চাষে সার প্রয়োগের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা আছে। সারের প্রয়োগ পদ্ধতি নিম্নোক্ত কারণে বিভিন্ন রকম হতে পারে। যথা- ১) মাটির ভৌত ও রাসায়নিক অবস্থা, ২) আবহাওয়া, ৩) সারের প্রকার ও গুণাবলি, ৫) ফসলের প্রকার (পাতা, দানা বা ফুলজাতীয় ইত্যাদি), ৬) শিকড়ের প্রকৃতি ও খাদ্যোপাদান গ্রহণ ক্ষমতা, ৭) ফসলের সময়কাল, ৮) সারের ধরন ইত্যাদি। সারের প্রয়োগ পদ্ধতির ওপর সারের কার্যকারিতা অনেকাংশে নির্ভরশীল। সুষ্ঠুভাবে উপযুক্ত পরিবেশে শিকড়ের নাগালের মধ্যে সার প্রয়োগ করা হলে ফসল পুরোপুরি তা গ্রহণ করতে পারে। তাছাড়া সার মাটিতে আবদ্ধ হয়ে, পানিতে ধুয়ে বা বাতাসে উড়ে বিনষ্ট হতে পারে। সার প্রয়োগের পদ্ধতি ও সময়কে বিবেচনা করে সার প্রয়োগ কার্যক্রমকে চারভাগে ভাগ করা হলো। যথা-
(ক) মৌল (খ) উপরি (গ) পাতায় ও (ঘ) বিশেষ প্রয়োগ ।
ক) মৌল প্রয়োগঃ জমিতে বীজ বপন বা চারা রোপণের পূর্বে সার প্রয়োগ করাকে মৌল প্রয়াগ বলা হয়। যে সব সার ধীরে ধীরে দ্রবণীয় বা গাছের গ্রহণ উপযোগী হয় এবং সহজে বিনষ্ট হয় না সেগুলো, এবং সহজে বিনষ্ট হয় না সেগুলোকে মৌল হিসেবে প্রয়োগ করা হয়। বিভিন্ন জৈব সার, চুন, ফসফরাস, জিপসাম ইত্যাদি প্রায় পুরোপুরি মৌল হিসেবে প্রয়োগ করা হয় আবার পটাশ, জিংক, নাইট্রোজেন ইত্যাদি মাটির ও ফসলের প্রকারভেদে ২৫-৫০ ভাগ মৌল প্রয়োগ করা হয়ে থাকে। ধীরে ধীরে দ্রবণীয় সার আগাম প্রয়োগ করা হলে ফসলের প্রয়োজনের সময়ে পরিশোষণে উপযোগী হয় । এছাড়া সারের রাসায়নিক বিক্রিয়ার প্রভাবে বীজ বা চারার ক্ষতি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে না। মৌল প্রয়োগের উদ্দেশ্যে হলো পরিচালন ক্ষমতাহীন সার ফসলের শেকড়ের কাছাকাছি পৌঁছে দেয়া।
(১) ছিটিয়ে প্রয়োগ- এ ক্ষেত্রে জমি চাষের পর সমস্ত জমিতে সার ছিটিয়ে মই দিয়ে মাটির সাথে মিশিয়ে দেওয়া হয়। এ পদ্ধতি খুবই সহজ, কম শ্রম ও স্বল্প ব্যয় সাপেক্ষ এবং সময়ও কম লাগে। গাছের অঙ্গজ বৃদ্ধিকালীন সময়ে উপরি প্রয়োগ বা পার্শ্ব প্রয়োগের মাধ্যমেও সার ছিটিয়ে দেয়া হয়।
সার ছিটিয়ে উপরি প্রয়োগ করা হলে সাধারণত মাটিতে আবদ্ধ হয়ে যায় ফলে গাছ গ্রহণ করতে পারে না। ছিটিয়ে দেওয়া পদ্ধতিতে সার গাছের নাগালের বাইরে চলে যায় এতে অপচয় হবার সম্ভবনা বেশি থাকে। ঝড়ো বাতাসের সময় বিশেষ করে গুড়ো সার প্রয়োগ করা অসুবিধাজনক এবং অপচয় হয়। অনুর্বর, সেচবিহীন এবং পাতলা চারা সম্পন্ন ফসলের জমিতে এ পদ্ধতি একেবারেই উপযোগী নয়। ফসলের অঙ্গজ বৃদ্ধির সময় সার ছিটিয়ে উপরি প্রয়োগ করা হলে গাছের পাতা পুড়ে যাবার সম্ভাবনা থাকে।
স্বল্পমেয়াদি ও ঘন করে ছিটিয়ে বানো শাক-সবজির জমিতে দ্রুত দ্রবণীয় ও পরিচালনশীল সার ছিটিয়ে মৌল হিসেবে প্রয়োগ করা যায়।
(২) স্থানীয় প্রয়োগ- অনুর্বর জমিতে এই পদ্ধতি উপযোগী এবং কম সার ব্যবহার করে বেশি ফলন পাওয়া যায়। বীজের কাছাকাছি সার প্রয়োগের ক্ষেত্রে পাশে ও গভীরতায় যথাক্রমে ৮ সেমি দূরত্ব বজায় রাখা উচিত। আর গাছের বেলায় শিকড়ে বিস্তৃতি লক্ষ করে সারা প্রয়োগ করা উচিত। মৌল সারের অর্ধেক ছিটিয়ে এবং বাকী অর্ধেক সারি বা শেকলের কাছে প্রয়োগ করা উত্তম। নিচে সার প্রয়োগের কয়েকটি পদ্ধতি উল্লেখ করা হলো।
(১) চারার গর্তে প্রয়োগ- সবজির চারা রোপণের পূর্বে নির্দিষ্ট স্থানে পর্ব করে মাটির সাথে মৌল সারের অর্ধেক মিশিয়ে দেওয়া হয়। যথা- ফুলকপি, বাঁধাকপি, ব্রকোশী, টমেটো, বেগুন ইত্যাদি।
(২) মাদায় প্রয়োগ- ফল জাতীয় সবজির বীজ বা চারা রোপণের জমিতে নির্দিষ্ট স্থানে মাদা বা খালা তৈরি করে লাগানো হয়। চারা লাগানোর পূর্বে মাদায় মৌল সার প্রয়োগ করা হয়ে থাকে। যথা- কুমড়া জাতীয়, লাউ, শসা, চিচিঙ্গা, পেঁপে, কলা ইত্যাদি ।
(৩) লাঙ্গল স্তরে প্রয়োগ- জমি তৈরি শেষে লাঙ্গলের সাহায্যে অগভীর জুলি বা নালা তৈরি করে তাতে মৌল সার প্রয়োগ করা হয়। পরে মই দিয়ে জমি সমান করে দিয়ে বীজ বপন বা চারা রোপণ করা হয়। বীজ বা চারার শেকড় বাড়ার পর প্রয়োগকৃত সার শেকড়ের সাহায্যে পুরোপুরি গ্রহণ করতে পারে ।
(৪) বীজ বপন যন্ত্রের সাহায্যে প্রয়োগ- এ পদ্ধতিতে বীজ ও সার একত্রে বীজ বপন যন্ত্রের সাহায্যে প্রয়োগ করা হয়। এ প্রথার বীজের ক্ষতিকর সম্ভাবনা থাকে। তাই একত্রে বীজ ও সার ছিল বা বপন না করাই ভালো।
(গ) উপরি প্রয়োগ- জমিতে বীজ বপন বা চারা রোপণের পরে সার প্রয়োগ করা হলে তাকে উপরি প্ররোগ বলে। সাধারণত নাইট্রোজেন, পটাশ, ছাই, দা, তরুণ গোবর ইত্যাদি সার জমিতে উপরি প্রয়োগ করা হয়। গাছের পাতায়, কাখে বা মূলে সরাসরি লেগে গেলে ফসলের ক্ষতি হয়। তবে শস্যের অবস্থা বুঝে সার প্রয়োগ করা হলে সারের অপচয় কম হবে। বড় বৃষ্টিতে ফসল ক্ষতিত হলে উপরি প্রয়োগ করে ক্ষতিপূরণের চেষ্টা করা হয়।
সবজি চাষে এ পদ্ধতি বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ। উপরি প্রয়োগের কয়েকটি পদ্ধতি উল্লেখ করা হলো।
১। ছিটিয়ে উপরি প্রয়োগ- ছিটিয়ে বালো সবজির জন্য নাইট্রোজেন ও পটাশ জাতীয় সার ছিটিয়ে প্রয়োগ করা বেশ সহজ। মাটিতে রসের অভাব থাকলে উপরি প্ররোগ সারের সুফল কম পাওয়া যায়। মূলা, ভাটা, লালশাক, পালংশাক ইত্যাদি সবজিতে উপরি প্রয়োগ হিসেবে সার ছিটিয়ে দেয়া হয়।
২। পার্শ্বপ্রয়োগ- সারি পদ্ধতিতে আবাদ করা সবজির পার্শে লাইন টেনে তাতে সার প্রয়োগ করা যায়। যথা ফুলকুপি, বাঁধাকপি, বেগুন, মরিচ, গোলআলু, টমেটো, শশা, মুখীকচু কোন কোন ক্ষেত্রে মূলা, পালংশাক ইত্যাদিতে সার প্রয়োগের পর ফসলের চাহিদানুযারী গোড়ার মাটি তুলে সার ঢেকে দেওয়া হয়। এ পদ্ধতি সবজি চাষের জন্য উপযোগী। ফসলের সারির দুদিকে একবারে সার না দিয়ে পর্যায়ক্রমে দু'দিকে দারে সার দেয়া উত্তম। একে ব্যান্ড প্রয়োগ পদ্ধতিও বলা হয়।
৩। চারপাশে প্রয়োগ- মাদায় লাগানো গাছের চারপাশে শেকড় থেকে নিরাপদ দূরত্বে রিং করে নালা কাটা হয় । । এক্ষেত্রে নালায় সার প্রয়োগ করে মাটি দিয়ে ঢেকে দেয়া হয়। যথা- লাউ, শিম, কুমড়াজাতীয় শসা, কলা, পেঁপে ইত্যাদি।
৪। কালার গোলকে প্রয়োগ- এ পদ্ধতিতে কাদামাটি দিয়ে গোলক তৈরি করা হয়। মাটির গোলকের কেন্দ্রে সামান্য পরিমাণ ফাঁকা করে নাইট্রোজেন সার দিয়ে গোলকটি আঁটকেয়ে ভালোভাবে শুকানো হয়। সাধারণত ১ : ১০ অনুপাত নাইট্রোজেন সার ও কাদামাটি দিয়ে গোলক তৈরি করা উত্তম। এ পদ্ধতিতে প্রয়োগকৃত সার অন্যান্য পদ্ধতির চেয়ে দেড়গুণ বেশি পরিমাপে গাছের গ্রহণ উপযোগী হয়। সবজি চাষে এ পদ্ধতির প্রচলন এখনো তেমন হয়নি।
৫। বড়ি প্রয়োগ- এ পদ্ধতিতে সারের সাথে অন্যান্য উপাদান মিশিয়ে আবরণ তৈরি করা হয়। এ ধরনের সার হতে উপাদান ধীরে ধীরে দ্রবণশীল হয়। ফলে দীর্ঘদিন পর্যন্ত গাছ খাদ্যোপাদান সরবরাহ পেয়ে থাকে এবং এতে অপচয় কম হয়। যেমন- ইউরিয়া ফরম, সালফার কোটেড ইউরিয়া, মিশ্র সার উল্লেখযোগ্য। এ সারের দাম কিছুটা বেশি হলেও কার্যকরিতা অনেক বেশি। সবজি চাষে এ পদ্ধতি প্রচলন এখনো তেমন হয়নি।
৬। প্রবিষ্টকরণ- এ পদ্ধতিতে তরল বা দানা জাতীয় সার সিরিঞ্জের মত যন্ত্রে চাপ প্রয়োগের দ্বারা মাটির অত্যন্তরে দেয়া হয়। এতে মাটির বিভিন্ন স্তরে এবং গাছের শেকড়ের কাছাকাছি সার প্রয়োগ করা সম্ভব হয়। এ পদ্ধতিতে সারের অপচয় একেবারেই হয় না। তবে এ পদ্ধতি এখনো তেমন প্রচলিত হয় নাই। অনেক উন্নত দেশে এ পদ্ধতি ব্যবহৃত হচ্ছে। যেমন- জাপান, তাইওয়ান ।
(গ) পাতায় প্রয়োগ
বিশেষ ক্ষেত্রে সারের দ্রবণ তৈরি করে সিঞ্চনের মাধ্যমে গাছের পাতায় প্রয়োগ করা হয়। এতে নির্দিষ্ট অনুপাতে দ্রবীভূত সার সিঞ্চন যন্ত্রে বা হেলিকপ্টারের সাহায্যে গাছের পাতায় প্রয়োগ করা হয়ে থাকে। দ্রবণকৃত সার সব সময় পাতার কোষের রসের ঘনত্বের চেয়ে কম হওয়া দরকার। অন্যথা পাতা পুড়ে যাবে। এ পদ্ধতিতে যে কোন মূখ্য উপাদানের অর্ধেক ও গৌণ উপাদানের প্রায় সবটুকু সার পাতায় প্রয়োগ করা চলে। নাইট্রোজেন, ফসফরাস ও জাতীয় সার অধিক পরিমাণে লাগে বিধায় শুধু পাতায় প্রয়োগ করে গাছের চাহিদা মেটানো খুব দুরহ। তবে গৌণ উপাদানের প্রকৃতি অনুপাতে দ্রবণ তৈরি করে পাতায় স্প্রে করে গাছের চাহিদা পূরণ করা যায়। সারের দ্রবণ তৈরির নিয়ম নিচে দেয়া হলো ।
সারণি ও বিভিন্ন সারের দ্রবণ তৈরির বিবরণ
উপাদান | কী আকারে পাওয়া যায় | প্রতি লিটার পানিতে মিশানোর পরিমাণ (গ্রাম) | |
| ১) লৌহ | ফেরাস সালফেট | ২.৫ | ৩.৫ |
| ২) ম্যাংগানিজ | ম্যাংগানিজ সালফেট | ২.৫ | ৫.০ |
| ৩) জিংক | জিংক সালফেট | ২.৫ | ৫.০ |
| ৪) কপার | কপার সালফেট | ২.৫ | ৫.০ |
| ৫) বোরন | সোডিয়াম বোরেট | ২.৫ | ৬.০ |
| ৬) মলিবডিনাম | এমোনিয়াম মলিবডেট সোডিয়াম মলিবডেট | ০.৩ ০.৬ | ০.৮ ০.৬ |
এছাড়া ১-১.৫ ভাগ ইউরিয়া সারের দ্রবণ তৈরি করে সবজি ও অন্যান্য ফসলের পাতায় বিকালে প্রয়োগ করা যায় । পাতাজাতীয় সবজিতে পাতায় প্রয়োগে সবজি তাড়াতাড়ি সবুজ ও সতেজ হয়। বয়স্ক পাতা ও পাতার বাইরের পিঠের পরিশাষেণ ক্ষমতা বেশি। চারার বয়স ৩০-৩৫ দিন হলেই প্রথমে পাতায় সার সিঞ্চন করা যায়। বর্ষজীবী ফসলে তার জীবনকালে ৩-৪ বার সিঞ্চন করা চলে ।
চিত্রঃ সিঞ্চন পদ্ধতিতে সার প্রয়োগ
গোবর, খৈল ইত্যাদি জৈব সার ভালোভাবে পচারে তরলাকারে পাতায় প্রয়োগ করা যায়। এ পদ্ধতিতে অপচয় কম হয় ও গাছে দ্রুত খাদ্যোপাদান পরিশোধিত হয়। ফসলের জমিতে পানি পরিপূর্ণ থাকলে এবং মাটিতে কোনরুপ প্রতিবন্ধকতা থাকলেও এ পদ্ধতিতে সার প্রয়োগ করা যায়। তবে মূখ্য খাদ্যোপাদানের চাহিদা সম্পূর্ণ পুরণ করা যায় না। বেশি বাতাসের সময় সার প্রয়োগে অসুবিধা হয়। সার প্রয়োগের পর পরই বৃষ্টি হলে সার ধুয়ে যায়। তাই মেঘলা আবহাওয়ার বা বৃষ্টির পূর্বে সার দেওয়া উচিত নয়। যে সব ফসলের পাতা মোমযুক্ত সেক্ষেত্রে পাতায় সার প্রয়োগে কোন সুফল পাওয়া যায় না। এরূপ ক্ষেত্রে ফসলে দ্রবণের সাথে আঁঠালো পদার্থ (টুইন -২০) মিশিয়ে দেখ করা উত্তম।
(ঘ) বিশেষ প্রয়োগ
(১) সেচের পানির সাথে এ পদ্ধতিতে সেচের পানির সাথে সার মিশিয়ে জমিতে প্রয়োগ করা হয়। এ পদ্ধতিতে সমতল জমিতে, সমস্ত জমিতে সমভাবে ও সম উচ্চতার পানি পৌঁছালে সবগাছ সমানভাবে সার পরিশোষণ করতে পারে।
